quarta-feira, 17 de novembro de 2010

As fabulosas teorias da forminha solta



"Não há fatos eternos, como não há verdades absolutas" Nietzsche

***Pausa no clima Natalino!*** Nesse clima misterioso e filosófico começamos o nossa discussão do "Por que as forminhas soltam? Por que?"  Eu pesquisei muito sobre o assunto. Tive longas conversas com cupcakers. Lí muitos foruns e cheguei nas 7 teorias fabulosas da forminha solta! Pra falar a verdade raras foram as vezes que isso aconteceu comigo mas foi o suficiente para me irritar profundamente. Comigo  rola uma empatia tão grande que só de olhar para o cupcake eu já sei se ele vai soltar a forminha ou não. Parece que ela fala comigo "Vô soltar, hein? Aqui com esse bolo eu não fico, não! Ahhhhh, não!". Se soltar (desespero zero) ele vai virar cakepop! Aqui tudo tem destino. O grande lance é não se estressar e fazer tudo planejadamente e assim podemos contornar a situação.

Teoria nº 1 “Manteiga x Margarina x Oléo”
Essa teoria é interessantíssima. Pouca gente sabe, ou não quer saber, que a manteiga não pode ser substituída indiscriminadamente pela margarina. Além da perda de sabor, nem toda margarina tem a quantidade de gordura necessária para substituir a manteiga, sem contar que a margarina tem água em sua composição o que desequilibra a receita. Portanto nem todas as receitas podem ter essa substituição mas quando é opcional a troca, a margarina deve:
- Ter no mínimo 70% de lipídeos
- Ser usada fria (se estiver morna ou muito cremosa o cupcake vai ficar plano e oleoso)
- Ser batida com o açúcar por no máximo 1 minuto e meio.
Já a manteiga tem que ser de excelente qualidade, em temperatura ambiente, sem sal e deve ser batida por dois minutos aproximadamente.
É fato que o cupcake feito com óleo é esteticamente o mais bonitinho de todos. Com ele conseguimos aquele domo lindo e gordinho mas o excesso dele pode arruinar a beleza toda.
Por isso é importante medir e se ater as quantidades requeridas de gordura de cada receita. Substituir aleatoriamente pode, entre muitas outras coisas, soltar a forminha e deixar o cupcake oleoso e massudo.

Teoria nº 2 “Qualidade e formato da forminha”
Essa pega e muito!!! Especialmente para nós mortais tupiniquins que pensamos que a forminha da wilton é tudo de bom no mundo! Pois é... não é! Doeu e eu sei!!! Há quem defenda que quanto mais grossa a forminha melhor. Eu recentemente tive a oportunidade de usar umas de papel pergaminho (tipo um craft fino e encerado) e amei! Achei que realmente a forminha adere melhor. No caso dessa teoria estamos num mato sem cachorro e a melhor opção é a greasypel da Mago. Fora isso tem as forminhas da wilton... mas que não são lá essas coisas pois são finas, arreganhadas e algumas de pouca aderência. Lí num forum americano que de 100 forminhas que a gente compra pelo menos 2 vem com algum defeito. E que esse defeito podemos ver na cor pois são mais fortes que as outras e essas tais seriam as defeituosas. O que justificaria por exemplo o por que de uma fornada com 36 cupcakes apenas 3 soltarem a forminha. Eu me dei ao luxo de abrir um pacote de 100 forminhas greasypel e de fato algumas são mais “brancas” do que as outras que são translúcidas. Agora se elas são as culpadas eu não sei porque as usei em uma receita e ficaram firme e forte. E agora?!
Formato: O problema no formato já é aqule batido... Forminhas plissadas muito “arreganhadas” são mais soltinhas e não aderem com tanta firmeza nos nossos cups. Algumas pessoas assam os cups em duas forminhas eu ainda não entendi o significado disso. Alguns garantem que ajuda a firmar a primeira mas no pau da goiaba a única coisa que eu confirmei foi o "desperdício" de forminhas.

Teoria nº 3 “Quantidade de massa na forminha”
Tenha certeza que preencheu a quantidade certa de massa na forminha. Para aderir bem o cupcake, depois de assado, deve estar acima da margem da forminha. Os cupcakes que estão abaixo da margem, ou seja, com papel sobrando, tendem a soltar da forma. Essa teoria é certeira!!!! A chance do cupcake ficar pelado é enorme!!!!

Teoria nº 4 “Resfriamento inadequado”
Se o cupcake fica muito tempo na assadeira depois de pronto o vapor condensa na parte de baixo do cupcake fazendo com que as forminhas soltem. Por essa mesma razão os cupcakes devem ser dispostos em grades de resfriamento para permitir que o resfriamento ocorra de maneira igual sem condensação alguma.

Teoria nº 5 “Mudanças climáticas”
Vocês sabem que o inimigo número 1 da confeitaria é a umidade. Choveu demais a pasta americana mela, o chocolate fica feio, o fondant fica chateado e não é diferente com a nossa forminha que retém mais umidade e consequentemente solta-se mais fácil do bolinho.

Teoria nº 6 “Armazenamento”
O cupcake deve estar frio e totalmente seco antes de ser armazenado em potes de plástico. De preferência forrados com papel toalha. O cupcake tem que respirar portanto devemos deixar uma aberturinha pequena. Em dias muito úmidos e quentes vale deixar os cupcakes, nesse caso bem tampados, na prateleira mais baixa da geladeira por 2 horas.

Teoria n°7 “Cupcake Wrapper”
Eu acredito que quem inventou o cupcake wrapper estava com sérios problemas com a forminha soltante!!! Pois uma vez que a gente coloca a saia os cupcakes ficam presinhos e bonitinhos. Então na pior das hipóteses é só vestir a sainha neles!


E vocês? Me contem a experiência de vocês. Existe mais alguma teoria? Alguma razão secretíssima?
P.s. Depois que nosso conversê tiver um fim (será que terá?). Farei uma compilação e colocarei no FAQ para auxiliar novos navegantes. Bjks

74 comentários:

  1. Olha só, tô na teoria 1 e não abro! Margarina é tiro e queda para a forminha solta! Mas fiquei hipitotizada com a beleza desse cupcake! Que lindo!!!! Acho que vou fazer com o lacinho vermelho para o meu Natal! Beijos, Rô

    ResponderExcluir
  2. Sam,o Demetrius da comunidade de Cupcake deu essa dica:
    "Guarde as forminhas sempre em lugares secos, em um saco bem fechado e antes de utilizar, separe as forminhas uma das outras e coloque por 1 minuto e meio no microondas".
    Na realidade,ele recebeu essa dica e ainda não tinha feito....Mas a mulherada já estava testando e aprovando...
    Tô adorando suas fofurices!!!!

    ResponderExcluir
  3. Excelente post como sempre! Adorei a matéria investigativa. :D Tinha visto num programa uma moça falando que quando as formas não são forneáveis devemos usar duas. Pq a de fora serviria para absorver a gordura e a de dentro grudaria no bolinho. Não testei, mas no programa pareceu bem convincente. :P

    O que me dá raiva nas forminhas que temos no mercado (aqui no RJ) são essas com defeito. Uma vez comprei 100 q deveriam ser todas pretas e 10% vieram manchadas de branco em vários graus. Atrapalhou pra caramba uma produção minha.

    E realmente, as formas da wilton são horríveis! Não compro mais. Além de mto abertas, elas sempre amassam qdo vc coloca a massa na forminha e o cupcakes ficam horriveis!

    ResponderExcluir
  4. Ai Sam....que otimo esse post...primeiro tenho q dizer tbem que esse cup é LINDOOOOOO....sou louca pra fazer esse trabalho na pasta mas nao sei como fazer tao perfeito.....
    E segundo...eu sempre uso a margarina Qually e as forminhas da Mago,e as vezes soltam sim..mas ja notei que quando nao assados no tempo certo....e quando faço minis nas forminhas tm 03 soltaram tbm ..mas as forminhas nao eram da Mago e sim Regina, acho q seja isso...nao sei...aaaffffff..mas fiquei furiosa..pois eram pra uma festinha....
    Parabens amiga...arrasando sempre....amei a cara nova do blog....
    Te adoro!!!
    Beijos

    ResponderExcluir
  5. Olá fofurinhas!!!
    Eu também tinha um grande problema quando a forminha soltava, na verdade um grande desespero, pois o Cupcake estava lindo, crescido e perfeito para receber a cobertura e o recheio e de repente eu me deparava ele estava despido... a forminha havia soltado(aiii ninguém merece).
    Então pensando nisso resolvi fazer a técnica com 2 forminhas, e para a minha felicidade acertei não tive mais esse problema.
    Pois a forminha que fica por fora (sobrando) absorve toda a "manteiga/gordura" e a outra fica coladinha no seu cupcake, quando você desenforma o cupcake a forminha que estava por fora fica totalmente amanteigada e já soltando.
    Vendo isso percebi que o papel desgruda porque há muita umidade na nossa massa, e é necessário outra forminha para absorver isso.
    Bom viva o nosso cupcake na forminha suprer, mega, hiper grudadinho rsrsrs.
    Espero ter ajudado vocês meninas.
    Acompanho o Blog sempre.
    Um super beijoOOO.
    Lethícia.

    ResponderExcluir
  6. Sam, Sam, Sam...
    Seu post é fantástico, mas olha, eu ainda tenho as minhas dúvidas quanto ao assunto...
    É que tenho váááárias experiências de forminhas rebeldes, e em condições tão diferente que não consegui ainda estabelecer um padrão... Mas me ajuda a entender o que me aconteceu fim de semana passado, por exemplo.
    Assei uns 90 cupcakes, massa de baunilha e chocolate, ambas amanteigadas (com manteiga mesmo, não suporto margarina) e a que eu uso sempre.
    Todas as forminhas da mesma marca e até do mesmo pacote.
    Assei, em alguns momentos, fornadas dos dois sabores, juntos.
    E o que acontece no fim da história???
    Quase todas de baunilha soltaram. De chocolate só umas 3.
    Algumas amigas me falaram de uma teoria que a culpada é a massa MUITO amanteigada.... mas aí pergunto.... nesse caso, as duas massas que uso levam a mesma qtde de manteiga!!!
    E mais! Pq isso só acontece às vezes??? Eu sempre uso a mesma receita!

    Ah, tô traumatizada, sabe? rsrs
    Mas parabéns pelo post, ficou excelente!

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. TALVEZ O CHOCOLATE ABSORVA MELHOR A MANTEIGA, SE PODERIA TENTAR EXPERIMENTAR COLOCAR UM POUCO MAIZENA NA MASSA DE BAUNILHA, PRA FAZER A VEZ DO CHOCOCATE.
      É UMA SUGESTÃO QUE ME OCORREU AGORA , VOU FAZER A PROVA.

      Excluir
  7. Sam,
    Parabéns pelo post, muito explicativo!!!!
    A minha teoria e pelo o que eu já ouvi falar também é que depois de acrescentar a gema, não se pode bater muito , pois a forminha vai soltar...
    Vai saber!!!
    Bjocasss

    ResponderExcluir
  8. Comecei a me aventurar com os cupcake a pouco tempo, fiz num aniversario aki em casa, imagina, no fim da tarde todos tinham soltado, ai buscando na net achei que poderia ser a tal temperatura porque eu tinha deixado esfriar dentro da forma, ai passei a usar uma grade pra resfriar e troquei tambem a marca do papel, comprei da Mago, no dia ficaram boas, no dia seguinte todos os bolinhos estavam pelados, nesse fim de semana fiz novamente pro aniv da minha sobrinha, foi um sucesso os bolinhos, mas alguns ainda soltaram, outros nao.. nao to entendendo, a receita é a mesma, o papel é o mesmo, preciso descobrir o segredo pra não soltar mais, e se eu fizer uma quantidade grande e tiver que deixar de um dia pro outro como vou fazer? vou trocar a receita usar a manteiga como sugeriu e ver o que acontece, ate o natal tenho que descobrir a maneira certa..rrsss Beijos e obrigada, seu blog é maravilhoso.

    ResponderExcluir
  9. Aqui em casa só os cups de chocolate solta. E inacreditável. Baunilha, brownie, o que for, fica bonitinho, já a de chocolate.......não consigo entender. Não uso margarina, so manteiga e sem sal, tudo bonitinho. Mas acho que a teoria 1 é bem possivel sim. Beijos. PS: Que tal um videozinho com o passo a passo desse cup perfeito e maravilhoso ai da foto? Seria abusar? Beijos mil!!!

    ResponderExcluir
  10. Eu sofro do mesmo problema da Cris, o bolinho de baunilha! Como é que pode? Já fico cabreira em fazer cupcake de baunilha e a receita que eu uso é tão bem indicada e deliciosa mesmo (o cucpake de baunilha perfeito da Sam). Já no bolinho de chocolate não tenho o mesmo problema. Agora essa teoria do bolinho mais baixo que a forminha é super interessante e faz todo sentido.

    Obrigada pelo post Sam, vamos ver no que vai dar essa polêmica.

    beijocas

    ResponderExcluir
  11. Sam, obrigada pelas dicas.
    Vou dar mais uma: fiz um curso em SP e aprendi que não se deve bater demais os ingredientes para que não formem bolhas e quando assadas, elas tendem a estufar e o cupcake soltar da forminha, entendeu??? rsrsrs.
    Eu tenho uma receita ótima de chocolate que sempre soltava, depois que segui isso e, ainda, dou uma batidinha para soltar o ar, não tive mais problema. Ah! Confesso que peguei trauma de fazer o mini por conta dessa soltura, rs.
    bjos

    ResponderExcluir
  12. Excelente post!

    MEGA útil! Parabéns!

    ResponderExcluir
  13. Boa tarde, galerinha mais fofa da net!!
    Sam , mais uma vez vc está de parabéns!! Adoro a facilidade que vc tem de explicar!!
    ** Na minha opinião o que pode influenciar é a quantidade de gordura inserida na massa!! quanto mais gordura menos aderencia a forminha de papel!!
    Beijos fofissimos para todas!!**

    ResponderExcluir
  14. Cupcake modelo chanel este, né Sam?! Um clássico, lindo!!

    Eu já tive problemas com cupcakes de baunilha também (outro mistério a ser desvendado: Por que os de chocolate são mais comportados?!rs), mas desde que comecei a "sanfonar" as forminhas, nunca mais tive problemas. É chatinho no começo, depois você faz de olhos fechados, vendo novela, um filme, lendo, fica fácil e entra na rotina!

    Beijocas!

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. O QUE é sanfonar as forminhas? desculpe a ignorância...

      http://deliciosarotina.blogspot.com

      Excluir
    2. Mônica é apertar as dobrinhas da forminha de papel para que elas fiquem bem apertadinhas. O movimento parece de sanfona daí sanfonar! Hahahahaha... Bjks

      Excluir
  15. Oi Sam! Esse post é o mais intrigante do seu blog! Concordo que pode ser qualquer um (ou mais) das teorias que vc expôs mas dou um crédito maior para as de número 1 e 2. É bom saber da número 3, embora sempre tenha acertado na quantidade de massa. E, por mais que pense e analise, nunca cheguei a conclusão nenhuma. Pode ser tudo isso que vc falou como pode ser a Lei de Murphy...rsrs...Sabe como é, a mesma receita, o mesmo modo de fazer, a mesma temperatura e modo de acondicionar e fazendo pro pessoal de casa, os cupcakes ficam lindoooos mas é só surgir uma encomenda que as danadas das forminhas resolvem se desgarrar para nossa decepção. Vai entender!
    Esse cupcake da foto ficou um luxo só! Coisa mais fofa!
    *A propósito, Sam, eu vivi no Japão sim, por mais de 10 anos. Foi lá que conheci os cupcakes e, se eu soubesse que ia me interessar tanto por eles, eu teria trazido livros, forminhas, cortadores e tantas fofurices que vi...Vc, com certeza, iria querer trazer um montão de coisas prá cá, inclusive materiais prá confeccionar wrappers e tags! Ai, ai,...bateu saudades de lá...rsrs...Beijos!

    ResponderExcluir
  16. Adorei! Fico suuuper chateada quando a forminha solta, rola a maior decepção! Vou seguir as suas dicas!


    Bjs


    Dani

    http://www.temdoce.blogspot.com/

    ResponderExcluir
  17. Sam, eu acredito que o principal responsável pelo descolamento da forminha é o resfriamento, sempre que demoro um pouco para tirar da forma, ou que o clima está muito umido, as forminhas descolam aqui em casa.

    Mas a qualidade das forminha contribuem tb, na verdade, parece um pouco de tudo. É quase como jogar na loteria!!!

    Qto ao red velvet, vou substituir o corante, como vc indicou.

    Bjos

    ResponderExcluir
  18. Flávia Oliveira17/11/10 7:09 PM

    Muito legal esse post!!
    Qd comecei a fazer, usava as forminhas p docinho, aquelas maiores, e sempre soltava. Depois passei a fazer com as forminhas da Wilton, próprias para cupcakes e elas NUNCA soltaram. Já li que as que não são próprias para cupcake são impermeáveis e por isso soltam. Qd não tiver a forminha própria, uma dica é usar 2 forminhas para assar o cupcake, assim absorve a gordura e fica bem grudado.

    ResponderExcluir
  19. Oi Sam , antes de tudo parabéns pelo seu blog é simplesmente lindo e demais!!!!
    Vamos ver se posso colaborar, fiz alguns cursos aqui no Rio com a Chef Danielle Rollemberg que é muito fera e ela sempre entra nesse assunto das forminhas descoladas e para ela ó problema é o da gordura e temperatura ambiente, e ela ensina usar cola de cmc(diluir 1 colher de sobremesa de cmc em uma xícara de água , misturar bem e guardar na geladeira) e toda vez que surgir esse problema passar um pouquinho na forminha que abriu e colar, tenho feito isso qdo acontece com algum dos meus e resolveu o problema.
    Espero poder ajudar a todos que amam os cups, super bjo p vc e mais uma vez parabéns , vc é uma artista.Moniquinhadattrino@hotmail.com

    ResponderExcluir
  20. AMIGA, já te disse que vc é demais?
    Respondeu todas as minhas perguntas do email que te mandei!!!!
    Boa Sherlock!
    AMEI!!!!
    Descobri que faço várias coisas dessas...
    Beijos.

    ResponderExcluir
  21. Ótimo post! A saga das forminhas rebeldes! Já tive alguns problemas com elas sim, quem nunca teve? mas o mais engraçado foi que isto aconteceu somente quando coloquei gordura de menos. Resolvi reduzir a gordura e coloquei menos óleo, de 20 cupcakes, cerca de 9 soltaram...vai entender! Agora já aprendi, só coloco na medida certa, sem mais nem menos.
    Beijo!

    ResponderExcluir
  22. Oi Sam, acho que eu tenho sorte, pois os meus cupcakes nunca se soltaram, mas em compensação não consigo fazer com que eles fiquem redondinhos, ou falta na forminha ou derrama td, rsrsrsrsr...... eu coloco 2/3 da forminha, acho que está certo, né? Mas como a pessoa aqui é insistente, continuo tentanto e mais uma vez te agradecendo por tantas dicas.
    Bjus...

    ResponderExcluir
  23. Nunca tive problemas de meus cups soltarem das forminhas. Ainda bem! Uso as da mago.
    Ótima dica sobrea a margarina, Sam. Não sabia que elas tinham que ser usadas geladas. Pq sempre falam, qndo for fazer um bolo, todos os ingredientes em temperatura ambiente. =/
    Bjinhos,
    Débora Belarmino
    ;*

    ResponderExcluir
  24. SAM Outro dia finalmente encontrei forminhas da mago estampada na minha cidade ai eu toda feliz, as coloquei nas forma e fui fazer a massa quando viro para elas pareciam que iam saltar da forma de tão abertas, coloquei elas de castigo na xícara de chá bem apertadinhas, tem dado certo, mas a teoria "3" é fato se cobrir bem com a massa deixando um dedinho é melhor. Valeu pelas informações muitissimo util!!!

    ResponderExcluir
  25. Que post MARA!!

    Comigo, quando o cup fica abaixo do nível, sempre acaba pelado! :(

    Abraços, Daniana
    http://cozinhasemdrama.blogspot.com/

    ResponderExcluir
  26. Oi Sam!
    Amei o post e mais ainda o cup channel! Que charme! Vc bem que poderia nos ensinar a fazê-lo hein?! Sempre quis saber como se faz essa base marfim dele. Tãããõ lindooo! E o lacinho então....fofura pura! Pensa com carinho e faz um post pra gente!
    E quanto a forminha solta, NUNCA havia acontecido comio, até semana passada...Mas, sei o que fiz errado e, lendo seu post, percebo que faz tdo sentido. Precisei fazer de urgência uma segunda receita e não contava com isso, portanto, não tinha a quantidade de manteiga sem sal pedida na receita, adicionei um pouco de qually (eca!), leite estava na geladeira, ovos idem. e adivinhem? Qdo fiz ficou ótimo, no dia seguinte, porém...todas as forminhas haviam desgrudado. Que porreeee!!! Mas, sei que foram esses os erros, só nao sei, exatamente, qual foi o culpado.
    E quanto ao preenchimento da forminha, taí uma grande dúvida..você já psou quanto coloca em cada forminha? Tipo, coloca tantos gramas dentro da 0B e tantos gramas dentro da 0. Você tem essa indicação?
    Pq alguns cups ficam com um montinho e outros não? Não gosto desse montinho, parece uma corcunda. Tem algum macete para todos ficarem retinhos? Na mesma fornada aparecem cups corcundinhas e retinhos, pq isso acontece Sam?
    Grande beijo, muito obrigada pelo seu blog foférrimo, vc está de parabéns!

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Nossa, como gosto é uma coisa engraçada... Eu detesto quando os meus ficam retos e ficou louca para ficarem gordinhos e redondos (mas nem sempre ficam...)hE,hE,hE...
      http://deliciosarotina.blogspot.com

      Excluir
    2. Oi, Mônica eu adoro quando os meus ficam redondinhos também. Eu já descobri vários macetes para ficar redondinho: Receitas que levam óleo deixam o cupcake mais abaulado, aumentar a temperatura por 5 minutinhos no início e encher 3/4 da forminha. É batata! O cupcake sempre fica redondinho. Bjks e boa semana!

      Excluir
  27. Oi Sam, estou com o mesmo problema da Rê com relação ao que ela chama de cups "corcundinhas" e retinhos. Pq isso acontece Sam, tem como ser evitado? Eu ao contrário dela, ja gosto mais dos "corcundinhas"? E existe alguma finalidade, digo, para usar pasta americana ou glacê que essa tal "corcundinha" facilite nossa vida ou não tem nada ver?
    E quanto ao preenchimento da orminha, meus cups sempre ficam ou abaixo da forminha ou acima demais. Como fazer para manter um padrão e todos saírem perfeitinhos Sam?
    Parabéns, também, pelo blog, é o máximo!
    Ah...e tb gostaria MUITO de aprender a fazer ess cup fofo que vc fez para o post, Ensina a gente vai?
    Beijo,
    Jack

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Eu gosto dos redondinhos para mergulhar no fondant ou na calda de chocolate, quando fica reto não dá para fazer isso, só colocar o creme em cima ou a pasta americana...
      http://deliciosarotina.blogspot.com

      Excluir
  28. Oi Sam este post é realmente muito interessante, não tem muito tempo que comecei a fazer cupcakes mas acho que sou uma felizarda porque isso nunca aconteceu comigo. Na teoria n°1 você fala de um assunto que acho muito importante, e o curioso é que normalmente eu uso óleo em minhas receitas, porém em pouca quantidade.Quanto as forminhas uso sempre da Mago e uso duas porque aprendi que ajuda a não "sapecar" no fundo.Vale ressaltar que quando tiro do forno não espero esfriar nas formas,e como não possuo grade de resfriamento,disponho todos em uma toalha de mesa dobrada ao meio e cubro com pano de prato. Não sei se esse procedimento influencia em algo,mas é assim que faço e sempre deu certo.
    Obrigada pelo post polêmico, você é fantástica.
    Beijocas.

    Dani Fiks

    ResponderExcluir
  29. Sam eu estava pesquisando na internet favas de baunilha, para ver o preço e tal.

    Me deparei com umas bem baratas no mercado livre porém de origem duvidosa... O que você acha?

    Devo comprar sem medo?

    ResponderExcluir
  30. Sam.. esse post é um sucesso!!!
    Já passei umas boas com essas forminhas rebeldes. Mas depois que troquei de receita, isso nunca mais aconteceu.. graças a Deus!
    Mas continua acontecendo com os mini... mas aí, a culpada é a forminha mesmo! rsrs
    Bjus e parabéns pelo post.

    ResponderExcluir
  31. Sammmm, comigo foram raras as vezes q isso aconteceu e acho q foi pq eu deixei pouco tempo no forno mesmo o palito tendo saido seco. Pq os cups q estavam mais para borda da bandeja nao estavam soltando tanto.

    ah, estou com o mesmo problema da Ellen, q postou aqui em cima, nao acho baunilha T.T

    ResponderExcluir
  32. Este comentário foi removido pelo autor.

    ResponderExcluir
  33. Por isso amamos vc.Obrigada pelas dicas.
    rsrsrsrsrsr

    ResponderExcluir
  34. Sam, estava esperando este post! Muito obrigada, por nos repassar informações tão valiosas! A da umidade é minha sina, pois sou de Manaus/Amazonas, sempre solta algumas forminhas, mas trabalho com as fitas de cetim em volta do cup, além de dar um charme, combina com a decoração da festa e todo mundo gosta! Fiquei com dúvida em relação a manteiga, eu só uso com sal. Tem mais alguma diferença no resultado, além de não deixar o bolinho muito doce??? Bjos

    ResponderExcluir
  35. Sam,você é mesmo demaaais!!!! que post esclarecedor,menina ,adorei e adoro tudo o que você nos passa em ensinamentos e experiencias.coisa chata quando se tem encomendas e as forminhas resolvem soltar,devíamos nos unir e exigir dos fabricantes umas forminhas de melhor qualidade,pois nossa união e força tem feito diferença,(mulher na presidência!!!)juntaspodemos mais.
    Deus continue te abençoando e te inspirando sempre com novas e brilhantes idéias beijo mineiro procê Edinete.

    ResponderExcluir
  36. Ola! Primeiramente, amei teu blog, parabens e obrigada por todas as dicas qui postadas!!!

    Nos cursos q fiz por aqui o q aprendi foi que o resfriamento, ou ma resfriamento do bolo é o grande responsavel por isso. Costumo usar a grade de confeiteiro para coloca-los para secar, pois segundo eles dizem, o fundinho do cupcake não deve ficar abafado... Uso sempre e isso nunca me aconteceu...

    Beijo grande...

    ResponderExcluir
  37. Aiii a cada dia que leio seu blog eu me pergunto "Como não se apaixonar pela Sam"?? rsrsrsr Vc é devéras caprichosa!! Um luxo! Parabéns

    ResponderExcluir
  38. Fiquei com preguiça de ler tantos comments, mas vou ler!
    Só queria dizer que, uso a margarina culidária Claybon, com sal mesmo, derreto ela no microondas e ela fica molinha e morninha, bato com o açucar... e sempre dá certo!

    Pra dizer que as forminhas nunca soltaram comigo, soltaram semana passada, qndo fiz um bolo desses de saquinho, da Fleishman, e como não tenho assadeira de bolo normal (a louca!) eu assei em cupcakes... na mistura fiz ele com qually... aih no dia seguinte, na verdade, 2 dias depois, ele parece que encolheu, sei lah, e a forminha começou a soltar...

    E agora, tenho conseguido assar os bolinhos com o morrão lindo, com o domo bem alto, olha aki ó: http://mariacupcake.com.br/wp-content/uploads/2010/11/PB100540-Small.jpg controlando a temperatura do forno.... seguindo uma dica sua que tinha que deixar ele mais quentinho no começo pra botar o forno na temperatura certinha de novo e talz... aih fui notando que era nesses primeiros 5-7 minutos que ele crescia... daih eu deixo a temperatura altinha (230 - 245) até ele crescer o tanto que eu quero, e então vou diminuindo a temperatura de uns 3 em 3 minutos xD Não faz diferença se é receita de manteiga, margarina ou oleo.

    Mas vc comentou que não podem ser muito altos... Será que não é pro cupcake ficar altão assim? o_O Será que tô fazendo algo errado??? Y_Y

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Ana, amei essa sua dica!!! Vou tentar hoje mesmo essa técnica de começar com o forno a 230 graus... Eu adoro eles altos e gordinhos e quase nunca consigo... Vou para a cozinha agora!!! e vou refazer os cupcakes que fiz hoje e ver se vão crescer mais... Coloco a foto no meu blog e volto para postar o resultado!!!! Obrigadíssima! http://deliciosarotina.blogspot.com

      Excluir
  39. Menina, vc leu os meus pensamentos!
    Passei dois dias pesquisando sobre isso, os meus cupcakes de limão teimam em ficar pelados, um horror! Ates eram os de chocolate, troquei a receita três vezes, até que deu certo. Os cupcakes de limão, acho que a massa é amanteigada demais, vou diminuir a quantidade para ver como fica, e depois conto. A massa de limão é deliciosa, mas tem esse percalço. Congelamento então, nem pensar, quando descongelado faz streep tease,rssssssss. Falando sério, tinha uma encomenda outro dia e não consegui entregar os que tinha congelado por causa disso, tive que refazer a fornada e mesmo assim ainda não se salvaram todos. Dá uma raiva mortal!
    Menina, seu blog é ótimo, desejo a vc sucesso sempre!
    Farei os cupcakes de limão com menos manteiga e te conto.
    Bjks e fica com Deus!
    Rô Almeida

    ResponderExcluir
  40. Acho que uma coisa importante é o tempo de forno. Muita gente tira antes com medo do bolo ressecar, mas é importante que ele esteja bem assado, pois se ele não tiver se firmado no forno, quando sair vai murchar e soltar. Beijo!
    Luciana.

    ResponderExcluir
  41. Olá!
    Seu blog é realmente uma fofurice!
    Obrigada por compartilhar tantas delícias...
    Estou seguindo!
    Beijinhos
    http://craftecoisinhas.blogspot.com/

    ResponderExcluir
  42. Opa, que coisa boa! O post bombou!!! EU vou ser bem sincera. Esse lance de colocar 2 forminhas pelo menos pra mim eu acho que não funcionou. Mas passo a dica a frente pois acho muito incerto e delicado esse lance das forminhas soltas. Obrigada a todos que comentaram aqui e agora vou partir para a compilação. Testarei varias dicas. Bjks

    ResponderExcluir
  43. Calma aí que vou respondendo e comentando aos poucos! Hahahaha... Bjks

    ResponderExcluir
  44. Ufa!
    achei que acontecia só comigo!
    Mas quero saber mesmo é sobre esse trabalho no cupcake deste post...ja tentei mas nao sei fazer.. faz um dia pra gente??
    Adooooooooro seu blog!
    beijus

    ResponderExcluir
  45. concordo com a teoria do resfriamento inadequado...quando comecei a tirar os bolinhos direto da forma para a grade o problema foi resolvido.

    ResponderExcluir
  46. Nossa, amei as dicas, li tudinho, já conferi muitas coisinhas , mas os teimosos e rebeldes cupcakes de chocolate ainda soltam das forminhas de papel... Aff, Mas estou em desespero total, pois preparo a mesma massa para os dois (baunilha e chocolate, asso inclusive os dois tipos ao mesmo tempo, na mesma fornada, mas, para meu pavor, os de chocolate teimar em se "despir", soltam da forminha de papel, não sei mais pra quem apelar, pois fico de joelhos diante do forno enquanto eles assam, mas ainda não descobri o mistério.. Por favor, me AJUDEM, antes que eu enluqueça!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Devo diminuirou acrescentar algum ingrediente à massa de chocolate?
    Márcia
    Aguardo resposta aqui ou pro meu email: marciaribeiroartesa@gmail.com

    ResponderExcluir
  47. Oi, Sam! (foi vc que deu essa liberdade!)
    Amei seu blog e estou aprendendo muito com suas dicas...
    Vc é realmente uma pessoa especial e abençoada, além de ter o Dom "culinarístico", hehe!
    Vc já fez cupcake Romeu e Julieta? Se fez, posta pra gente se deliciar com essa gostosura!!!
    Beijos,
    Flávia Simão (BH-MG)

    ResponderExcluir
  48. Oi Sam!!
    Amei este cupcake chanel! Eu gostaria de saber como tu fez esta caminha "acolchoada"??
    Bjs
    Paula

    ResponderExcluir
  49. Oi Sam!!!
    Tenho uma dúvida .. muitas..mas vou fazer apenas uma(rsrsrs). Quando vc fala da margarina fria; vc quer dizer tirar da geladeira onde está e utilizar na mesma hora? Não é preciso deixar mais ou menos 1 hora fora da geladeira para utilizar?
    Muito obrigada!! Vilma
    vilmabranco@yahoo.com.br

    ResponderExcluir
  50. Vilma, é tirar da geladeira e usar! Nada de esperar 1 hora fora da geladeira! Bjks

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Nossa, parece que descobri a pólvora... Eu não entendia porque as vezes dava errado e as vezes dava certo, agora que você explicou isso entendi: eu já tentei fazer com margarina (qualy), com manteiga (sem sal) e óelo. O com óleo fica sempre melhor - mas como eu tirava a margarina e deixava uma hora hora da geladeira ficava horrível... Vou refazer tudo hoje mesmo!!! Eu ando triste, e com esse domingo cinza e chuvoso revolvi ir para a cozinha fazer cupcakes, vou decorar e distribuir na minha loja amanhã (tenho uma lavanderia que faz 15 anos semana que vem) e resolvi fazer cupcakes para me animar. Quando eu cozinho me sinto sempre melhor... Ai fiz uma receita de cupcake midnight que mostrou no programa da Ana Maria Braga e fiz com margarina (que eu tirei da geladeira mais de uma hora antes) ficou uma catástrofe de horrível. Ai fiz outra fornada, com óleo, ficou bom. Vou tentar novamente com a sua dica margarina gelada ou manteiga em temperatura ambiente... Muito obrigada por suas dicas, vou passar o domingo devorando sue blog!!! Tenho muito que aprender... Um beijão

      Excluir
  51. Muito obrigada! Acho que é por isso que os meu desandaram!!hehehe. Já li tanta coisa .. ufa!! Vou fazer e depois te conto!!
    Ahhh.. amoooo o seu blog, vídeos e tudo.. .. sem modéstia!!
    Bjus Vilma
    sou do Rio de Janeiro

    ResponderExcluir
  52. Fernanda Ruppel de Medeiros12/4/11 9:19 PM

    Eu faço receita de cupcake que não vai manteiga e a forminha dificilmente solta sozinha. Só se alguém forcar ou pegar de mau jeito.
    Sobre as forminhas certas, não tenho noção de quais marcas são as melhores. Compro umas simples que vendem por aqui, mas noto certas diferenças nelas. As mais grossas são mais fáceis de manusear.

    Gostei do blog.
    ;****

    ResponderExcluir
  53. Você OFICIALMENTE virou a minha DIVA! Nunca, mas NUNCA tive problemas com forminhas até começar a fazer cupcakes pra fora. Do nada, uma dúzia perdidos. Soltinhos soltinhos. Pensei se era a assadeira - não uso mais de silicone, a de alúminio faz soltar tinta e a minha escolha foi a de teflon. Achei tb q o problema eram as forminhas, se elas tinham "validade" ou não. Fiz uns testes pro dia dos namorados e assei 4, QUA-TRO e 1 só, umzinho soltou. WTF?
    Vc ganhou uma fã de vdd! Beijos e parabéns!

    ResponderExcluir
  54. Oi Sam, me falaram que se a massa estiver muito gordurosa, a massa não gruda nas laterais, pode até ter sido coincidência, mas já havia feito algumas vezes cupcake de cenoura e nunca tinha soltado, mas em uma encomenda que minha balança me deixou na mão, fiz no olho e percebi que tinha caído um pouco mais de óleo, mas achei que não iria interferir no sabor, mas as forminhas soltaram quase todas!!!!!
    Em um curso que fiz recentemente aprendi a colar com CMC, assim que vc perceber que ela está soltando, molhe um pincel fino no CMC e passe na lateral que estiver soltando do fundo p/ as bordas da forminha e pressione até colar, eu fiz e deu certo e não mudou em nada o sabor, mas se forem muitas, vai dar trabalho....bjs!

    ResponderExcluir
  55. Luciana, tudo bem? Nem te conto...eu tenho meu pé muito atrás com o cmc por causa da cultura de bactérias. Peguei pinimba total com o cmc. Quando as forminhas soltam ou eu uso um wrapper ou colo com glacê real. Bjks

    ResponderExcluir
  56. ANA PAULA FERNANDES4/2/12 6:17 PM

    E A SAGA DOS FORMINHAS SOLTA CONTINUA!!! QUAL SERÁ O MISTÉRIO HEIM? ADOREI AS HIPÓTESES....VOU COMEÇAR A TESTAR HOJE. BJOCAS.

    ResponderExcluir
  57. Sam, qual dos 3 cupcakes solta menos, os feitos com oleo, manteiga ou margarina?
    E mais uma dúvida, muito açucar na receita pode fazer os cups murcharem?
    Beijão, estou mega feliz com a sua volta :)

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Larissa, depende da maneira de como são feitos e a quantidade de gordura que vai na receita eu tenho pouquíssima experiência com margarina mas já vímuitas pessoas reclamarem que ajuda quando usam solta da forminha. Muito açúcar não faz murchar faz ficar duro. Agora se o açúcar for muito batido com a manteiga de fato faz os cupcakes murcharem. Bjks

      Excluir
    2. Nossa você é um gênio: Em cima eu respondi que fiz hoje um cupcake que mostrou no programa da Ana Maria Braga, chamado Midnight ensinado pelo Flavio Frederico: achei que o meu erro era só ter usado margarina em temperatura ambiente, mas agora vi que fiz muitooossss erros.... Ele manda bater o açúcar com a manteiga e o ovo por 10 MINUTOS! Claro que os meus ficaram tenebrosos....

      Excluir
  58. Oi Sam!
    Geralmente os meus cupcakes de chocolate soltam da forminha, eu faço assim: uma massa de baunilha normal, e no final coloco uma colher de sopa de chocolate em pó, tá errado fazer assim? Geralmente os de baunilha não soltam tanto!
    Beijos

    ResponderExcluir
  59. Nossa...amando este blog...tudo o que eu procuro eu acho aqui, parabéns Sam vc é expert, além disto compartilha todos os seus conhecimentos conosco...obrigadíssimo!!!
    Também já passei por problemas como estes...sempre uso a mesmo receita do bolo de chocolate, mas as vezes descola mesmo...só não entendo por que os minis são mais assanhadinhos pra ficarem nus...chego a conclusão que todas as alternativas interferem um pouco...então é seguir a cartilha, rezar e torcer para que eles fiquem todos coladinhos nas forminhas...
    Beijos
    Gabi

    ResponderExcluir
  60. Sam, Li toda sua explicação e todos os comentários... Vou zerar tudo que eu sei e vou fazer tudo novamente, hoje mesmo e vou fotografar os que fiz e deu errado e espero que eu fazendo novamente dê certo e eu poste uma foto do que deu certo, obrigadaaaaaaaaaa!!! Preciso de doçuras para alegrar meu coração que está muito triste... Um beijão
    http://deliciosarotina.blogspot.com.br

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Mônica, queridaaaaaaaa! Não fica triste! Vai para a cozinha, ligue o som pegue um vinho se for de vinho ou um suquinho se for de suco e coloque as tristezas pra fora! Cozinhar é terapêutico! Bjks e melhoras para o coração! Boa semana!

      Excluir
  61. Sam, muito obrigada... Vou cozinhar bastante esses dias para alegrar meu coração mesmo... Por isso estou fazendo suas receitas, desde domingo, todos os dias... To aproveitando e distribuindo para meus clientes, deixo-os felizes e tento distrair meu coração que está com essa tristeza... Existem coisas na vida que são inexoráveis e quando o destino resolve marcar a nossa vida com força ele deixa cicatrizes fundas... Preciso adoçar muito a minha vida então vou fazer mais cupcakes!!! Vou agora procurar o cremor tartaro e a glicerina comestível (quero tentar com o fondant também... já viu que estou lendo seu blog todinho!) Obrigada você é muito "sweet" beijosss

    ResponderExcluir
  62. Olá Sam! Muito obrigada por sua generosidade em compartilhar muitas dicas conosco.
    Eu estou achando melhor é BANIR OS MINI CUPCAKES! Eles me deram muita dor de cabeça neste final de semana. Fiz a receita de chocolate na Nigella que você postou, de fato é uma delícia, mas quase todos (dos 120 que tive que fazer) se soltaram. A massa é bem oleosa, uma vez que além do óleo, a receita também pede manteiga. Não sei se foi a forminha a culpada, pois usei a Regina nº 01...Ai não sei...Testei usar duas forminhas, o que foi pior pois soltaram também e acabei desperdiçando-as...O jeito foi amarrar uma fita de cetim combinando com a festa para dar uma melhor acabamento...
    Sam, outra coisa, testei a receita de marshmallow que você postou, mas tripliquei e acabou não dando o ponto para confeitar com o bico, o erro foi triplicar?
    Muito obrigada mesmo! Você está fazendo um e-book, não é?? Estou ansiosa para vê-lo e aprender mais com você!!!
    um abraço,
    Érika

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Érika, eu tenho a maior dificuldade em triplicar receitas especialmente as que tem bases espumosas, ou seja de ovos. Portanto eu nunca tripliquei o marshmallow e acredito que o erro tenha acontecido aí. Sobre os minis eu acho as forminhas regina um desastre especialmente porque elas não são forneáveis. O cupcake da Nigella não fica bom para minis, mesmo. Melhor guardar ele para os regulares. A receita de iogurte do cupcake de prestígio fica uma belezoca nos minis. Bjks

      Excluir

Comentários fofinhos!!!