terça-feira, 8 de junho de 2010

O temível forno!!!


Quando você vai colocar o cupcake para assar você pensa o seguinte: temperatura certa, ok! Tudo nos conformes... agora vou colocar para assar e enquanto isso preparo a decoração. Certo? Negativo!!!! Vamos rever o nosso conceito!!!  Presta atenção...
Um cupcake deve assar em uma temperatura média de 180°C (a não ser que a receita peça outra coisa). Portanto, o pré-aquecimento do forno deve ser feito em temperatura média-alta (200°-220°C) por no mínimo 10-15 minutos. Ao colocar o cupcake no forno quentinho, entra ar frio também e consequentemente a temperatura do forno cai. Devemos então colocar o cupcake, fechar o forno e manter o termostato na a temperatura média-alta por mais uns 5 minutinhos e antes de finalmente mudarmos para 180°C. Isso fará com que a fermentação seja perfeita e não asse os cupcakes de forma desigual, fermentando incorretamente ou minguando ao resfriar. Importantíssimo!!! Fique de olho no forno e gire a assadeira do cupcake quando começar a dourar um dos lados para garantir um crescimento (e aquela corzinha dourada) igual por todos os lados.

Temperaturas
Cada forno tem a sua especificação. Generalizando e traduzindo em números temos o seguinte:
- 220° temperatura alta
- 200° temperatura media alta
- 180° temperatura média
- 160° temperatura baixa

Grade
No caso do cupcake a grade do forno tem que ficar no meio. E a assadeira deve ser colocada o mais centralizado possível. Se você quer assar mais do que uma bandeja vai ter que ficar virando quando começar a dourar. A título de curiosidade somente alguns pães e tortas são assadas na grade mais baixa.

Termometro para o forno
Existe, ok? Eu sei que é raro e que não é um costume nosso ter esse tipo de equipamento em casa mas para quem quer cozinhar, ou melhor, assar com perfeição um termometro de forno é essencial. Com ele você garante a temperatura ideal exatamente como a receita pede. Onde encontrar? Tem um exemplo aqui.

Diquinhas básicas
- Conheça seu forno, conheça as temperaturas dele, sinta com a palma das mãos a quentura dele (rapidinho, hein?! Cuidado para não queimar). Domine seu forno!!!
- Não atufulhe o forno! Não coloque assadeiras encontando uma na outra muito menos nas laterais do forno. O ar precisa estar circulando no forno para assar de maneira igual o cupcake.
- Controle a sua ansiedade e não fique abrindo a porta do forno trocentas vezes principalmente no início do cozimento.
- Use os seus sentidos para saber quando um cupcake está bom sinta o cheiro, olhe e toque a superfície do cupcake.
- Presta atenção! Não vai deixar assando o cupcake no forno e ficar falando no telefone ou tagarelando com a vizinha no portão!!! Cupcake assa rapidinho e depois que passou do ponto fica horrível, muito duro, o papel gruda e fica muito seco e não há salvação!!! Atenção nesse momento mágico! Além do truque do palitinho, tem outras maneiras de saber se o cupcake está bom. Uma delas é pelo cheiro, outra maneira é pressionando levemente o dedo indicador no centro do cupcake se estiver firme está bom e a outra é pela cor douradinha mas para inicio de conversa vai de palitinho ou pressão do dedo para não ter erro!
Essas dicas valem para o bolo "normal" também. Bjks

25 comentários:

  1. Oi, Sam!!! Lembra de mim, Dani, de Brasília? Conheci seu blog através do Orkut da Marcela e ADOREI!!! Eu estou começando a fazer meus primeiros bolos simples bem sucedidos (pq antes fiz uns bem inesquecíveis de tão ruins, rsrsrs) e estou me empolgando muito com suas aulas de cupcakes! Muito legal saber q vc tem esse dom de cozinhar! Parabéns!!! Bjos!

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  2. Dani! Há quanto tempo!!!! Blog é uma coisa muito boa, né? É um reencontro constante com amigos que há muito não vejo! Sempre fui uma curiosa gastronômica mas de uns 10 anos pra cá venho me dedicando com mais afinco a esse universo, fazendo cursos, me especializando, dando aulas e viajando atrás de sabores por aí!!! Que bom que você está gostando! E faz um montão de cupcakes porque é facinho, lindinho e muito gostosinho! Pode contar comigo na sua nova jornada! Bjks e bem vinda!

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  3. Saaaam, e os biscoitinhos decorados?? Sou boa de cobrar, não???hahaha...Bjos, fofa!

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  4. O biscoitinho vem hoje a noite! E os sandubinhas também.... tive uns contratempos culinarios! Não se preocupe pois é bem facinho! Bjks

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  5. Oi Sam,
    amo seu blog e sempre venho aqui ver suas dicas de cupcakes.
    Estou me aventurando nesta nova empreitada.
    Que tal um post sobre dicas de cupcake de chocolate.
    Eu já fiz de vários sabores e todos eles ficam gostosos, tenho dificuldade nos de chocolate. Eles não crescem como na foto acima, quando tiro do forno murcham no meio. Isso só acontece com os de chocolate.

    Você podia nos passar uns truques.

    Bjs,
    Vanessa

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  6. Sam vc é legal mesmo suas dicar são ótimas! Se vier ao Rio me manda um email. Bjs, Rita

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  7. Mara Rubia5/12/10 6:19 PM

    Os meus cupcakes também murcham depois que tiro do forno, por que isso acontece? devo deixá-los esfriar dentro do forno? Alguém sabe o que fazer pra eles não murcharem??

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  8. Oi Sam, seu blog é maravilhoso!!! Por favor, me tire uma dúvida: como posso assar 2 bandejas com cupcakes se meu forno é de uma fogão de 4 bocas e só tenho a prateleira superior e inferior: Tentei colocar meus cupcakes na prateleira inferior mas achei que a massa ficou muito assada e por cima muito branquinho, obrigada, Carolina - cavalcantemc@yahoo.com.br

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  9. Carolina, infelizmente a melhor opção é assar uma assadeira de cada vez. Eu sei que dá mais trabalho mas é solução que vai dar certo. Bjks

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  10. ola Sam, eu sou Daniel um agente de Comércio Exterior e acho que estou mudando de profissão. rsrsrs.
    Porque estou encantado com os famosos cupcakes.
    Gostaria de saber qual o melhor forno a se comprar para assar uma grande demanda?
    danielalexdamazio@gmail.com

    muito obrigado.

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  11. Oi Sam, vc é a pessoa mais Fofa q pude 'conhecer', seu blog é fofuxo como vc. Só posso lhe agradecer e pedir ao Criador q lhe abençoe na mesma medida q doa seus conhecimentos, ambundantemente! Obrigado por existir! Vc foi uma luz no meu caminho. Bjks.
    Tia Suzi.

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  12. Daniel, vou te mandar um e-mail! Bjks

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  13. Oi Sam! Muuuiito obrigada pela dica! Eu estou desde ontem tentando fazer cupcakes e eles todos deram errados... depois de estragar 3 receitas, consegui fazer, na 4ª, com as suas dicas de forno!!! Ficaram lindos, fiz com massa colorida... da até pena de enfeitar em cima!!!
    Bjs,
    Luana

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  14. Sam, tudo bom? Se vc vir 2X esse comentário perdido por ai apaga o primeiro e aprova esse- na vdd eu não lembro q tópico eu escrevi ou se o comentário foi kkkkkkkk Perdi!
    Enfim, vou fazer minha primeira encomenda grande pro dia dos namorados, 88 cups, e queria "tentar" colocar 4 assadeiras por vez no meu forno. Ele é convencional, fogão 6 bocas, 2 grades e 4 "espaços" de encaixar as grades. Uma tá na segunda e a outra na 4a fileira. Alguma dica? Vc pode me dar um help? Procurei q nem uma louca no google em "dicas pra assar grandes qtidades de cups" mas nada. To quase assando 48 amanhã pra testar. Mas não sei se mudo a grade de lugar, se tem q girar a assadeira - trocar as de cima pelas de baixo na metade do tempo - eu to receosa de desandar. Se vc puder dar uma mão ficarei agradecida!!! De vdd!
    Um bjo enorme e bom fds!

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  15. Oi, Liv! Tudo bem? Eu aconselho a assar só na grade do meio 2 assadeiras de cupcake por vez girando somente uma vez quando começar a dourar. Se você for colocar na prateleira baixa corre o risco do cupcake ficar ressecado ou queimar a base. E se você for ficar trocando as assadeiras e abrindo muito o forno vai perder o calor. Faça tudo com calma pois depois da primeira fornada as demais saem rapidinho. E dá tempo de resfriar e ir cortando o miolinho para rechear. Em 1 hora você já assou tudo! Bjks

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  16. Oi Sam! Antes de mais nada, parabéns pelo seu trabalho, eu nunca tive muita afinidade com blogs, mas o seu, eu adoro!! :)
    Ah, só uma dúvida complementando a pergunta anterior, então quer dizer que posso assar metade da massa e só numa segunda etapa, assar o restante? Não tem problema dessa massa ficar descansando?? Obrigada e um bj

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  17. Eu deixo a massa na geladeira para adormecer o fermento enquanto a 1ª leva está no forno. Bjks

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  18. Oi Sam,td bem?
    Eu e minha mãe estamos iniciando na arte dos cupcakes e gostariamos de algumas dicas.
    Quero comprar um forno novo, não tão grande, porque nossa produção é pequena.
    Qual forno vc usa pra assar seus cupcakes? Aquele fogão que vem com dois fornos é legal pros cups? Por serem independentes, creio que possa assar mais formas do que no forno convencional, certo?
    Aguardo sua resposta.
    Um beijo, blog é lindo =]

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  19. Oi Sam;
    Por favor, gostaria de saber se para assar cupcakes para produção, um fogão daqueles com dois fornos seria mais interessante do que um grande, com um forno só.
    Aguardo sua resposta.
    Um beijo, Isabella

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  20. Oi, anonimo. Tudo bem? Esse fogão com 2 fornos não serve para assar fornadas nos dois fornos pois o menor serve para pizzas, pão de queijo e tordas e o maior para massas fermentadas. Eu falo com propriedade pois é o meu forno e eu o acho excelente!!! Se você quiser compre esse fogão e depois um forno eletrico para auxiliar nas fornadas. Bjks

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  21. Olá Sam. Parabéns pelo Blog!
    Por favor, faço cupcakes ha album tempinho e as encomendas estão cada vez mais crescendo graças a Deus!
    Meu fogão é um DAKO 6 BOCAS, comum, voce poderia me dizer qual o forno melhor para assar maiores quantidades??
    Andei pesquisando o WG, é bem carinho, teria que vender muitos cupcakes ainda!rsrs Mas, qual seria o melhor pra mim que trabalho em casa??
    Grata,
    Maria

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    Respostas
    1. Maria, o ideal para trabalhar em casa é além de ter um fogão a gás ter forno elétrico. Você pode comprar um de 52 litros e assas duas assadeiras de uma vez só é muito mais rápido do que o a gás e vc usa em conjunto. Acho que assim você vai dar conta de fazer muitos cupcakes fazendo uma conta, por baixo, usando os dois fornos vc vai conseguir assar 144 cupcakes por hora. Bjks

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  22. Oi, é a Maria, esqueci de enviar o meu email
    lantana01@msn.com

    grata!!

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  23. Nota 10 para as dicas e porque não ajuda. Parabéns e Obrigado!

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Comentários fofinhos!!!