terça-feira, 17 de agosto de 2010

Cupcake no divã

Inauguro hoje a nossa seção de perguntas e respostas "Cupcake no divã". Tenho recebido e-mails com dúvidas que podem ser comuns e, com a devida permissão do remetente, publicarei as dúvidas cruéis aqui e tentarei responder da melhor maneira possível. Fiquem a vontade para palpitar o tanto que quiserem. Já falei que adoro "culinária investigativa" de modo que a cada problema enviado tento pesquisar ao máximo até achar uma luz fofa no fim do túnel. Vamos lá...
Mírian encucada escreveu o seguinte: "...Sam querida! Minha clara não fica fofinha e meu merengue gonga. Posso colocar 10 claras que fica sempre mixo. Cresce mas não é aquela beleza.  O que será que está acontecendo? Outra pergunta é verdade que esse processo do merengue italiano mata a salmonela? Me ajuda!"
Resposta: 
 Sobe a clara que não sobe:
1) Se tiver o menor sinal de gema ela já não cresce como deveria;
2) A vasilha da batedeira deve estar limpérrima! E quando eu digo limpérrima é o seguinte depois de lavar com sabão e tudo mais. Passe um papel toalha com álcool e deixe secar. A clara "usa" a lateral da vasilha para crescer e se tiver um pouquinho de gordura que seja ela não consegue fazer essa escalada rumo a fama!
3) Se for usar claras naturais, clara velha é quem faz merengue bom. Se a clara for muito novinha vai crescer mas não vai dar aquele "up" que a velhinha dá!
4) Uma dica bacana é ter sempre 2 tigelas e batedores da batedeira as vezes a gente acabou de bater o bolo e tem que super limpar e secar para preparar as claras. Facilita muito a vida!
Sobre a Salmonela:
Logo de cara vamos tentar entender a Salmonela:
 Segundo meu vizinho veterinário Igor, a salmonela é uma bactéria que começa a ação dela nas penas da galinha e vai coça daqui lava dali e se aloja no intestino e finalmente no ovo! E não só assim os ovos podem ser contaminados por mau acondicionamento, manuseamento contaminado, utensílios contaminados...  A salmonela começa a "acordar" depois que a casca do ovo é quebrada e começa a se desenvolver na temperatura 4°C e morre a temperatura de 71°C. Mas para morrer direitinho ela deve ser exposta a essa temperatura por 3 minutos e meio. A proporção de contaminação é de um ovo a cada 20.000 ovos. E o número de contaminação dos ovos vem caindo a cada ano.
Ou seja, é difícil mas não impossível! Então apesar da alta temperatura da calda do merengue italiano as claras NÃO são expostas por tempo suficiente a temperatura superior ou igual a 71°C. Resumindo não é um processo seguro. Por isso muitas pessoas preferem o método suíço onde as claras são aquecidas em banho maria por uma temperatura, controlada por termônetro, superior ou igual  71°C. Mas vou logo adiantando que não é das coisas mais fáceis de se fazer pois fica no limite do cozimento da clara. O melhor, para quem quer vender, é usar pó de merengue ou usar claras pasteurizadas. Eu uso clara natural para consumo doméstico e para vender só uso pasteurizada. Bjks

26 comentários:

  1. Sam, adorei esse espaço para as nossas dúvidas, porque mesmo que ainda eu não tenha e esse problema, já fico logo sabendo. É super legal essa troca de experiência, a gente vai se aperfeiçoando, vai vendo que as outras pessoas tb têm problemas como nós! Estamos todas no mesmo barco.E vc ganhou mais um atributo: psicóloga de cupcakes...hehehe

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  2. Oi Sam!
    Td bem?
    kkkkk..... adorei essa sua idéia e como eu sempre te mando e-mail sobre duvidas...rsrs logo acho que vou estar nesse topico.
    querida um bj e uma ótima semana
    Dayane Bastos

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  3. Oi, Sam! Adoro seu blog, te conheço da comunidade de Cupcakes do orkut. O teu post me deixou com uma dúvida pois todos os meus professores já me disseram que o merengue italiano é de longe o mais seguro pois a temperatura da calda é suficiente para pasteurizar, ao passo que no suíço a temperatura não chega nem a 65°.
    Queria te agradecer por todas as dicas, adoro tudo! Beijos!

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  4. Sam, to adorando cada vez mais esse espaço. Tantas dicas boas.

    Vc pode me ajudar?
    Tentei achar aqui (pq acho que já vi um dia) mas não consegui. Minha ganache sempre fica meio molinha e eu não consigo usa-la no bico. Como fazer pra ela ficar mais "durinha"?

    Bjs

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  5. Oi, Luna!
    Eu também tive professores que garantiram o Italiano e professores que garantiram o Suiço e a dúvida me corroia de uma quantidade que resolvi dar uma de "Mythbusters" e testar os processos! E assim o fiz eu usei um termômetro durante toda a operação do merengue Italiano e de fato não ficou por 3 minutos e meio na temperatura igual ou superior a 71°C. No final do segundo minuto a temperatura já estava na casa dos 65°C. Aqui entram vários fatores como o dia dia muito frio no dia do teste. Talvez o choque térmico inicial mate as bactérias mas para isso seria necessário uma analise microscópica e um ovo contaminado para comprovar a teoria. Já o Merengue suiço eu consegui manter na temperatura de 71°C mas achei arriscadérrimo pois acho complicado(leia-se chato) o controle do cozimento da clara. Isso foi o resultado de um teste que eu fiz... e como já deu a resposta que eu queria me dei por satisfeita! Por via das dúvidas acho melhor usar a pasteurizada. Bjks

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  6. Carol, tem sim me manda um e-mail que eu te respondo direitinho! Fiz um e-mail prontinho para sanar essas dúvidas da ganache! Olha só... pode ser o próximo dilema do divã! Bjks

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  7. Sam, onde posso encontrar clara pasteurizada?E aquela cobertura de marshmallow tipo nhá benta do post anterior pode ser usada como cobertura de bolos?
    Obrigadaaaa!
    Bjs,Ju.

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  8. Sam, tudo bem?! Haha, adorei este espaço, muito legal!! Posso lançar a minha dúvida cruel?rs É possível congelar/armazenar de alguma maneira o glacê real?
    Beijocas,
    Mari.

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  9. Sam, vc sempre está a um passo a frente! Que maravilha esta idéia de investigar as nossas dúvidas cruéis!...rsrs
    Suas respostas são sempre valiosas, o de uma verdadeira "mithbuster" e estou certa de que nenhuma das nossas dúvidas ficarão sem respostas testadas e comprovadas por vc. E a explicação sobre claras está perfeita! Adorei a inauguração da seção! Todas as respostas que vc publicar, mesmo que não sejam das minhas dúvidas, tenho certeza de que serão muito úteis prá mim e para outras leitoras do seu blog. Beijão!

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  10. Ju, pra rechear fica legal! Agora para cobrir acho que não vai ficar legal, não! Por causa da gelatina depois que esfria cria uma textura que eu acho que não vai ficar bonitinha. Já a clara pasteurizada eu compro de um fornecedor da fleischmann aqui na minha cidade.
    Mari, O glacê real pode ser congelado mas tem uns truques deve ser armazenado em ziplocks sem um pinguinho de ar e na hora de descongelar coloque no forno morninho e desligado para ir enxugando aquela aguinha que sai durante o descongelamento e só use quando o glacê estiver em temperatura ambiente. Dura de 3 a 6 meses. Obs. Se essa água cair no glacê vai desandar ele. Outra coisa quando a gente congela em potes o glacê que fica próximo a borda resseca e forma uma cola bem potente. E para abrir o pote só com reza forte! Pode ser armazenado na geladeira, também em ziplock, por até 3 semanas. Bjks
    Lu, como sempre fofa e graciosa! Que amiga-leitora bacana! Já fico sempre esperando você comentar! Bjks

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  11. Sam...
    E o cacau alcalino, da receita anterior... posso substituir pelo normal???
    Amoooo de paixão seu blog e suas idéias fofas.
    Super beijo
    Elis

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  12. Oi, Elis! Pode substituir, sim! Sem problemas! Bjks

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  13. Oi Sam! Seu blog é incrível, estou adorando as dicas (lendo tudinho) e queria muuuuuuuito pedir um tutorial de como usar a manga de confeitar, mas não de como fazer os efeitos e desenhos e sim de como preparar a manga, colocar a cobertura dentro, limpar e PRINCIPALMENTE (minha maior dificuldade), quando acaba a cobertura dentro da manga e vc tem q encher novamente!

    Até hj só achei um video sobre isso, mas só explicava como encher a manga e os tipos e não como encher novamente, ou lavar. :P

    Obrigada e parabéns pelo blog maravilhosooo! Beijo!

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  14. Julia, tá anotado! Você viu que tem um post onde eu explico algumas coisas sobre o bico e os sacos de confeitar? Se eu não me engano é um post que eu falo sobre a voltinha perfeita! Bjks

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  15. Olá. A clara de ovo pasteurizada que você utiliza é a líquida? Você já experimentou congelar em pequenas porções depois de aberta a caixinha? Vou tentar comprar a pasteurizada porque não gostei muito do pó glacê pronto que apenas adicionamos água. Achei muito com gosto de maizena. O problema é que nem sempre precisamos de 30 claras de 1 vez é fica quase impossível utilizar tudo em 24 hroas como recomendado. Obrigada, Claudia

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  16. Clau, é a liquida que eu uso. E eu fraciono e congelo quando preciso. O pó de merengue eu não gosto muito de usar pois não gosto do sabor. Essa liquida é excelente!!! Bjks

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  17. Sam na minha casa tenho albumina para atletas e ficou a minha dúvida ... se a albumina é a clara do ovo desidratada, se eu hidratá-la ela vira clara novamente ou não dá certo essa minha teoria??? Não achei nada que pudesse solucionar minha dúvida na net. Será que você sabe alguma coisa a respeito?

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  18. Oi, Iris. Eu também tenho dúvidas e já tentei hidratá-las mas não adiantou. Tenho alguns livros que as receitas de clara desidratada vem em uso conjunto com a clara de ovo (!?!) ou com a clara pasteurizada para emulsificar bem a massa ou deixar sequinha. Também tem muita gente que usa para fazer o glacê real. Acho que temos que sair testando. Bjks

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  19. Posso usar essa imagem do cupcake como logo?

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  20. Oi, Nina. Infelizmente, não! Há imagens na internet bem similares gratuitas mas essa fui eu quem desenhei e tenho um xodózinho com ela. Bjks, Sam

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  21. Sam, sempre usei a claro de ovo em natura para preparo de merengue suíço (prefiro ao merengue italiano). Já estou craque e meu merengue fica fofíssimo e bastante estável (uso sempre um pouquinho de cremor tártaro). Acontece que a produção tá aumentando e to querendo começar a usar as claras de ovo líquidas pasteurizadas, já encontrei fornecedor e tudo. Comprei a primeira caixinha pra experimentar, me deram inclusive o copinho medidor e testei hj minha receita de merengue suíço da mesma forma que faço com as claras em natura (4 claras, uma xicara de açúcar refinado, 2 pitadas de cremor tártaro, fogo baixo até esquentar, depois batedeira em velocidade alta até formar os picos). Só que bateu, bateu e não formou merengue, ficou branco, mas fino. Tem alguma diferença na hora de usar as claras pasteurizadas? Na embalagem não diz nada... Queria muito que funcionasse, seria uma mão na roda substituir, até pq to querendo começar a fazer macarons tb!!!

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    1. Maris, eu substituo usando a tabelinha ou peso e nunca me deixou na mão. Como na maioria das vezes eu faço o merengue italiano eu prefiro usar minhas claras mega geladas mas não há razão para isso, pelo contrário o fabricante pede para deixar repousar por 2 horas fora da geladeira antes de usar, mas na minha cabeça eu acho que fica melhor. Você comprou da fleischmann? Já deu uma olhadinha do site deles?

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  22. Sam, vc faz a receita com a clara de ovo pasteurizada da mesma forma que a clara de ovo normal??? Tentei usar hoje pela primeira vez e o meu merengue (faço merengue suíço, prefiro ao italiano), não formou!!!! Fiz a receita igualzinha!!!!

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    1. Respondi no seu comentário logo acima! Bjks

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  23. Olá Sam!!! Adoro e sempre acompanho teu blog! Uma delicia e cheio de dicas muito úteis e praticas! :)
    Minhas duvidas são: em relação ao merengue italiano vi que ele pode ser congelado, serve também para o suiço?? É o mesmo processo?? Qual o prazo de validade de ambos? Posso confeitar o Cupcake com um dia de antecedência com cos merengues??? Deve refrigerado?? Ufffa! Rsrs acho que é isso! Aguardo sua resposta e muito obrigada!!! :D

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    1. Engraçado, o suíço já não congela tão bem. O processo não é o mesmo. O suíço eu usei na receita do cupcake de milho dá uma olhada http://quefofurice.blogspot.com.br/2012/06/cupcake-de-milho-com-merengue-de-canela.html Ele não é um merengue muito estável como o italiano. Quando eu confeito com antecedência eu prefiro usar o merengue italiano e confeito estourando com um dia de antecedência. Merengue fica legal no máximo 2 dias fora da geladeira depois disso já começa e ficar melequento. Minha opinião... e geladeira e cupcake não combinam muito pois resseca o bolinho o máximo são 3 horinhas de geladeira depois disso começa a ficar sequinho e ruim. Bjks

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Comentários fofinhos!!!