Cupcake no divã

Inauguro hoje a nossa seção de perguntas e respostas "Cupcake no divã". Tenho recebido e-mails com dúvidas que podem ser comuns e, com a devida permissão do remetente, publicarei as dúvidas cruéis aqui e tentarei responder da melhor maneira possível. Fiquem a vontade para palpitar o tanto que quiserem. Já falei que adoro "culinária investigativa" de modo que a cada problema enviado tento pesquisar ao máximo até achar uma luz fofa no fim do túnel. Vamos lá...

Mírian encucada escreveu o seguinte: "...Sam querida! Minha clara não fica fofinha e meu merengue gonga. Posso colocar 10 claras que fica sempre mixo. Cresce mas não é aquela beleza.  O que será que está acontecendo? Outra pergunta é verdade que esse processo do merengue italiano mata a salmonela? Me ajuda!"

Resposta: 

 Sobe a clara que não sobe:

1) Se tiver o menor sinal de gema ela já não cresce como deveria;

2) A vasilha da batedeira deve estar limpérrima! E quando eu digo limpérrima é o seguinte depois de lavar com sabão e tudo mais. Passe um papel toalha com álcool e deixe secar. A clara "usa" a lateral da vasilha para crescer e se tiver um pouquinho de gordura que seja ela não consegue fazer essa escalada rumo a fama!

3) Se for usar claras naturais, clara velha é quem faz merengue bom. Se a clara for muito novinha vai crescer mas não vai dar aquele "up" que a velhinha dá!
4) Uma dica bacana é ter sempre 2 tigelas e batedores da batedeira as vezes a gente acabou de bater o bolo e tem que super limpar e secar para preparar as claras. Facilita muito a vida!

Sobre a Salmonela:

Logo de cara vamos tentar entender a Salmonela:

 Segundo meu vizinho veterinário Igor, a salmonela é uma bactéria que começa a ação dela nas penas da galinha e vai coça daqui lava dali e se aloja no intestino e finalmente no ovo! E não só assim os ovos podem ser contaminados por mau acondicionamento, manuseamento contaminado, utensílios contaminados...  A salmonela começa a "acordar" depois que a casca do ovo é quebrada e começa a se desenvolver na temperatura 4°C e morre a temperatura de 71°C. Mas para morrer direitinho ela deve ser exposta a essa temperatura por 3 minutos e meio. A proporção de contaminação é de um ovo a cada 20.000 ovos. E o número de contaminação dos ovos vem caindo a cada ano.

Ou seja, é difícil mas não impossível! Então apesar da alta temperatura da calda do merengue italiano as claras NÃO são expostas por tempo suficiente a temperatura superior ou igual a 71°C. Resumindo não é um processo seguro. Por isso muitas pessoas preferem o método suíço onde as claras são aquecidas em banho maria por uma temperatura, controlada por termônetro, superior ou igual  71°C. Mas vou logo adiantando que não é das coisas mais fáceis de se fazer pois fica no limite do cozimento da clara. O melhor, para quem quer vender, é usar pó de merengue ou usar claras pasteurizadas. Eu uso clara natural para consumo doméstico e para vender só uso pasteurizada. Bjks