Ganache!

A ganache e não o ganache (nome feminino em francês) é um creme a base de chocolate e creme de leite que usamos para fazer trufas, cobrir e rechear bolos, rechear bombons e fazer aquela bendita voltinha! O que quer dizer ganache? 'Imbecil'! Hahahahaha... Reza a lenda que um aprendiz de confeiteiro que trabalhava em uma fina Pâtisserie parisiense deixou cair sem querer creme de leite pelando em uma tigela de chocolate. O chefe dele gritou “Ganache!” (imbecil). Mas quando experimentou o desastre se apaixonou pelo creme que foi batizado de ganache! Estou conversando sobre a ganache novamente pois apesar de simples a receita é “tinhosa” e para acabar de vez com as dúvidas vamos analisar a fundo a receita.

5 coisas que você precisa saber sobre a ganache e ninguém nunca te contou

1)  Durante todo o processo da ganache a gentileza deve imperar absoluto. Nada de bater o chocolate e o creme de leite ferozmente. Tudo deve ser bem delicado e calmo. Gentileza gera gentileza. Seja gentil com a ganache que ela será com você!

2)   Depois de resfriada a ganache não deve ser batida. Pois esse simples processo irá incorporar ar na ganache. Os resultados não é bom para fazer a nossa voltinha. As consequencias vão desde um clareamento básico, a ganache vai ficando com uma cor mais clara, até o ganache soufflé onde a ganache fica bem aerada parecendo um chantilly de chocolate.

3)   Qualquer bebida, extrato, purê de frutas... Devem ser adicionados somente no final do preparo. Depois do chocolate estar misturadinho com o creme de leite e antes de deixar pausar por 30 minutos.

4)    É mais fácil fazer 3 receitas de ganache de 300g do que uma de 1 kg.

5)    Você pode congelar a ganache por até 3 meses. É bem fácil o melhor é congelá-la em um saco plástico do tipo ziplock, tentando extrair o máximo de ar possível. Para descongelar é só deixar o saquinho em temperatura ambiente por 2 horas. Prontinho! Agora é só usar a ganache.

Modos de preparo

Existem 3 modos de preparo. Todas elas dão certo. Você tem que escolher a qual você se adapta melhor.

1)   - Multi procesador: Pique o chocolate no multi e enquanto isso aqueça o creme de leite. Mantenha o multi processando o choco na velocidade mais baixa. Acrescente o creme de leite e pulse três vezes. Deixe descansar por 10 minutos. Retire do processador. Cubra bem com plástico filme (é para colocar o plástico filme em cima mesmo da ganache). Deixe descansar por 30 minutos e depois leve a geladeira até começar a endurecer as bordas.

2)     - Tradicional: Pique o chocolate e enquanto isso ferva o creme de leite. Coloque o creme de leite fervidinho sobre o chocolate e mexa delicadamente só para ter certeza que o creme de leite está abraçando o chocolate com carinho. Deixe descansar por 5 minutos e então mexa bem (sempre delicadamente) até que o chocolate esteja todo derretidinho. Forre com plástico filme e deixe descansar por 30 minutos. Depois leve a geladeira até começar endurecer as bordas.

3)     - Tudo derretido: Pique o chocolate e derreta-o no microondas ou em banho Maria. Enquanto isso ferva o creme de leite. Coloque o creme de leite fervidinho sobre o chocolate derretido e mexa delicadamente até que a mistura esteja bem homogênea. Forre com plástico filme e deixe descansar por 30 minutos. Depois leve a geladeira até começar endurecer as bordas.

Momento geladeira, ou não?!

Mora aqui o momento mais crítico da ganache. O certo seria que ela ficasse bem embalada em plástico filme descansando em temperatura ambiente por pelo menos 6 horas (as vezes até 12 horas). Mas como a gente quer "tudo ao mesmo tempo agora" acabamos tomando um atalho pela geladeira. E para tomar esse atalho temos que ser ninja pois um minuto faz toda a diferença. Depois de deixar a ganache descansar meia hora (confesso que 70% das vezes pulo essa etapa), leve a ganache, ainda embaladinha no plástico filme, para a geladeira deixe por 15 minutos ou até que a borda comece endurecer. Tire da geladeira e mexa bem mas sempre delicadamente. Coloque no saco de confeitar, devidamente munido com o bico, e use imediatamente pois a ganache começa a endurecer numa velocidade ímpar! Ficou muito duro? Leve metade da ganache dura ao microondas por 30 segundos depois misture com a outra metade dura para estabilizar a temperatura.

Creme de leite fresco ou uht?

O que você tem que entender é que quanto maior a gordura do creme de leite mais estável e macia será a sua ganache. O certo seria usar creme de leite fresco, mas como eu sei que nem todo mundo tem acesso ao bendito. Fiz uns testes com creme de leite de caixinha e deu certo, quando eu quero um resultado mais “macio” acrescento 1 colher de sopa de manteiga sem sal ao creme de leite de caixinha para aumentar a gordura. O intuito de esquentar o creme de leite é que além de derreter o chocolate com o calor, também, é de reduzir um pouquinho a água durante essa fervurinha básica deixando uma concentração de gordura maior. Segue a tabelinha com as famosas proporções de chocolate e creme de leite. Note que a ganache tem que ficar firme porém macia! Se ficar durona, não se abale. Dá proxima vez experimente colocar um pouquinho a mais de creme de leite.

 Poxa, queria tanto que a minha voltinha ficasse durinha no verão?

Música do Jorge Ben no fundo... Moro num país tropical... Olha só a composição da ganache “chocolate+creme de leite” duas figuras gastronômicas que detestam o calor! A não ser que você habite num ambiente totalmente refrigerado, ou deixe para servir o cupcake só na hora H... Infelizmente não tem como deixar o coitadinho sofrendo numa mesa, exposto por 4 horas com o tempo a 35°C ou mais. Nessa hora vale a criatividade para driblar o derretimento.

A minha ganache não fica dura?!

Ou houve um exagero de creme de leite, ou o creme de leite não foi aquecido de maneira correta. O creme deve ser aquecido até ferver. Ou seja vai estar quente mão não estará borbulhando. As bolinhas estarão começando a se formar nas bordinhas da panela (olha o flashback da 4ª série!).

Por que minha ganache separou e ficou com um oleozinho por cima?

A mistura está muito quente. Para resfriá-la rapidamente coloque um pouco de creme de leite gelado e misture gentilmente até normalizar a temperatura ou encha uma tigela com gelo e coloque o recipiente com a ganache por cima mexendo bem até que o chocolate volte a cristalizar novamente. Depois tira logo do gelo, hein?

Ihhhhhhh, granulou! Tá parecendo areia! E agora?

Amiga, você mexeu rápido demais!!! A ganache gosta de gentileza! Infelizmente o negócio é jogar fora e começa do zero!


Se eu quiser adicionar licor ou extrato de baunilha qual a quantidade?
Para 250g de chocolate adicione no máximo 4 colheres de sopa de licor ou 2 de extrato de baunilha. Lembrando que os "sabores" devem ser colocados após o preparo da ganache e antes da pausa! Terminando de misturar o chocolate com o creme de leite adicione então o licor ou extrato.


E a glucose? Como você utiliza? Serve para quê?
As vezes quando o tempo está muito frio ou para estabilizar a ganache (para prevenir que fique quebradiça) eu uso uma colher de sopa de glucose de milho (aquela branca, não o Karo) para 250g de chocolate. A glucose confere um acabamento mais brilhante e maleável a ganache. E também ajuda a reter a umidade. Para utilizá-la na receita adicione-a ao creme de leite e misture bem enquanto a mistura ferve (Observe que a mistura deve estar bem homogênea antes de ser adicionada ao chocolate). A partir daí a seqüência é a mesma que eu citei acima.

Aproveitem o inverno para fazer essa delícia de cobertura! No verão a gente inventa uma voltinha mais fresquinha. E aí? Resolvi o drama ou compliquei mais?
P.s. Fiz um Update com mais duas perguntinhas no final do texto sobre adição de licor e uso da glucose! Bjks