domingo, 29 de maio de 2011

Ganache!

A ganache e não o ganache (nome feminino em francês) é um creme a base de chocolate e creme de leite que usamos para fazer trufas, cobrir e rechear bolos, rechear bombons e fazer aquela bendita voltinha! O que quer dizer ganache? 'Imbecil'! Hahahahaha... Reza a lenda que um aprendiz de confeiteiro que trabalhava em uma fina Pâtisserie parisiense deixou cair sem querer creme de leite pelando em uma tigela de chocolate. O chefe dele gritou “Ganache!” (imbecil). Mas quando experimentou o desastre se apaixonou pelo creme que foi batizado de ganache! Estou conversando sobre a ganache novamente pois apesar de simples a receita é “tinhosa” e para acabar de vez com as dúvidas vamos analisar a fundo a receita.

5 coisas que você precisa saber sobre a ganache e ninguém nunca te contou
1)  Durante todo o processo da ganache a gentileza deve imperar absoluto. Nada de bater o chocolate e o creme de leite ferozmente. Tudo deve ser bem delicado e calmo. Gentileza gera gentileza. Seja gentil com a ganache que ela será com você!
2)   Depois de resfriada a ganache não deve ser batida. Pois esse simples processo irá incorporar ar na ganache. Os resultados não é bom para fazer a nossa voltinha. As consequencias vão desde um clareamento básico, a ganache vai ficando com uma cor mais clara, até o ganache soufflé onde a ganache fica bem aerada parecendo um chantilly de chocolate.
3)   Qualquer bebida, extrato, purê de frutas... Devem ser adicionados somente no final do preparo. Depois do chocolate estar misturadinho com o creme de leite e antes de deixar pausar por 30 minutos.
4)    É mais fácil fazer 3 receitas de ganache de 300g do que uma de 1 kg.
5)    Você pode congelar a ganache por até 3 meses. É bem fácil o melhor é congelá-la em um saco plástico do tipo ziplock, tentando extrair o máximo de ar possível. Para descongelar é só deixar o saquinho em temperatura ambiente por 2 horas. Prontinho! Agora é só usar a ganache.

Modos de preparo
Existem 3 modos de preparo. Todas elas dão certo. Você tem que escolher a qual você se adapta melhor.
1)   - Multi procesador: Pique o chocolate no multi e enquanto isso aqueça o creme de leite. Mantenha o multi processando o choco na velocidade mais baixa. Acrescente o creme de leite e pulse três vezes. Deixe descansar por 10 minutos. Retire do processador. Cubra bem com plástico filme (é para colocar o plástico filme em cima mesmo da ganache). Deixe descansar por 30 minutos e depois leve a geladeira até começar a endurecer as bordas.
2)     - Tradicional: Pique o chocolate e enquanto isso ferva o creme de leite. Coloque o creme de leite fervidinho sobre o chocolate e mexa delicadamente só para ter certeza que o creme de leite está abraçando o chocolate com carinho. Deixe descansar por 5 minutos e então mexa bem (sempre delicadamente) até que o chocolate esteja todo derretidinho. Forre com plástico filme e deixe descansar por 30 minutos. Depois leve a geladeira até começar endurecer as bordas.
3)     - Tudo derretido: Pique o chocolate e derreta-o no microondas ou em banho Maria. Enquanto isso ferva o creme de leite. Coloque o creme de leite fervidinho sobre o chocolate derretido e mexa delicadamente até que a mistura esteja bem homogênea. Forre com plástico filme e deixe descansar por 30 minutos. Depois leve a geladeira até começar endurecer as bordas.

Momento geladeira, ou não?!
Mora aqui o momento mais crítico da ganache. O certo seria que ela ficasse bem embalada em plástico filme descansando em temperatura ambiente por pelo menos 6 horas (as vezes até 12 horas). Mas como a gente quer "tudo ao mesmo tempo agora" acabamos tomando um atalho pela geladeira. E para tomar esse atalho temos que ser ninja pois um minuto faz toda a diferença. Depois de deixar a ganache descansar meia hora (confesso que 70% das vezes pulo essa etapa), leve a ganache, ainda embaladinha no plástico filme, para a geladeira deixe por 15 minutos ou até que a borda comece endurecer. Tire da geladeira e mexa bem mas sempre delicadamente. Coloque no saco de confeitar, devidamente munido com o bico, e use imediatamente pois a ganache começa a endurecer numa velocidade ímpar! Ficou muito duro? Leve metade da ganache dura ao microondas por 30 segundos depois misture com a outra metade dura para estabilizar a temperatura.

Creme de leite fresco ou uht?
O que você tem que entender é que quanto maior a gordura do creme de leite mais estável e macia será a sua ganache. O certo seria usar creme de leite fresco, mas como eu sei que nem todo mundo tem acesso ao bendito. Fiz uns testes com creme de leite de caixinha e deu certo, quando eu quero um resultado mais “macio” acrescento 1 colher de sopa de manteiga sem sal ao creme de leite de caixinha para aumentar a gordura. O intuito de esquentar o creme de leite é que além de derreter o chocolate com o calor, também, é de reduzir um pouquinho a água durante essa fervurinha básica deixando uma concentração de gordura maior. Segue a tabelinha com as famosas proporções de chocolate e creme de leite. Note que a ganache tem que ficar firme porém macia! Se ficar durona, não se abale. Dá proxima vez experimente colocar um pouquinho a mais de creme de leite.


 Poxa, queria tanto que a minha voltinha ficasse durinha no verão?
Música do Jorge Ben no fundo... Moro num país tropical... Olha só a composição da ganache “chocolate+creme de leite” duas figuras gastronômicas que detestam o calor! A não ser que você habite num ambiente totalmente refrigerado, ou deixe para servir o cupcake só na hora H... Infelizmente não tem como deixar o coitadinho sofrendo numa mesa, exposto por 4 horas com o tempo a 35°C ou mais. Nessa hora vale a criatividade para driblar o derretimento.

A minha ganache não fica dura?!
Ou houve um exagero de creme de leite, ou o creme de leite não foi aquecido de maneira correta. O creme deve ser aquecido até ferver. Ou seja vai estar quente mão não estará borbulhando. As bolinhas estarão começando a se formar nas bordinhas da panela (olha o flashback da 4ª série!).

Por que minha ganache separou e ficou com um oleozinho por cima?
A mistura está muito quente. Para resfriá-la rapidamente coloque um pouco de creme de leite gelado e misture gentilmente até normalizar a temperatura ou encha uma tigela com gelo e coloque o recipiente com a ganache por cima mexendo bem até que o chocolate volte a cristalizar novamente. Depois tira logo do gelo, hein?

Ihhhhhhh, granulou! Tá parecendo areia! E agora?
Amiga, você mexeu rápido demais!!! A ganache gosta de gentileza! Infelizmente o negócio é jogar fora e começa do zero!


Se eu quiser adicionar licor ou extrato de baunilha qual a quantidade?
Para 250g de chocolate adicione no máximo 4 colheres de sopa de licor ou 2 de extrato de baunilha. Lembrando que os "sabores" devem ser colocados após o preparo da ganache e antes da pausa! Terminando de misturar o chocolate com o creme de leite adicione então o licor ou extrato.


E a glucose? Como você utiliza? Serve para quê?
As vezes quando o tempo está muito frio ou para estabilizar a ganache (para prevenir que fique quebradiça) eu uso uma colher de sopa de glucose de milho (aquela branca, não o Karo) para 250g de chocolate. A glucose confere um acabamento mais brilhante e maleável a ganache. E também ajuda a reter a umidade. Para utilizá-la na receita adicione-a ao creme de leite e misture bem enquanto a mistura ferve (Observe que a mistura deve estar bem homogênea antes de ser adicionada ao chocolate). A partir daí a seqüência é a mesma que eu citei acima.

Aproveitem o inverno para fazer essa delícia de cobertura! No verão a gente inventa uma voltinha mais fresquinha. E aí? Resolvi o drama ou compliquei mais?
P.s. Fiz um Update com mais duas perguntinhas no final do texto sobre adição de licor e uso da glucose! Bjks

97 comentários:

  1. Amo seu blog. Suas dicas são muito boas e hj fiz cupcakes em forma de flores e todo mundo amou! Sou sua fã. bjos Lucinha

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  2. Você é fantástica! Eu faço uma outra receita de ganache que fica bem gostosa e a voltinha firma. O problema é o domínio do saco de confeitar que ainda me derruba.
    beijocas

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  3. Sam, que bela postagem viu...adorei e percebi que fazia tudo errado na minha "ganache". Obrigada pelas dicas.

    Bjs

    Andreia Braga

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  4. Oi Sam! Depois de muita pesquisa e testes na cozinha, consegui acertar o ponto certo da ganache tinhosa...rsrs... E até chegar no "finalmente consegui!", tive que passar por todos os problemas que vc citou: ganache que não endurecia ou que ficava dura como um tijolo; ou soltava gordura (chocolate branco) quando misturado com o creme de leite e também quando cristalizava deixando com aspecto granulado...ai, que raiva! O problema maior era justamente a minha falta de delicadeza para lidar com esses dois ingredientes juntos, eu usava a rapidez de um ninja em vez da gentileza de uma gueixa..hahaha!
    Achei ótimo vc postar as tabelas de proporção do chocolate/creme de leite! Como sempre, vc arrasa nos posts!
    E olha que prá dividir todo esse seu conhecimento vc se arma de boas fotos, textos divertidos, vídeos incríveis com a maior paciência do mundo que é impossível não ser sua fã e te admirar! Acho que a sua cozinha tem muito alto astral e principalmente, muito amor! Beijos, flor!

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  5. Oi Sam! Amei o post muito bem explicado essa semana vou tentar fazer a minha primeira ganache.Beijinhos!!!

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  6. Oi Sam! Amei o post muito bem explicado essa semana vou tentar fazer minha primeira ganache. Beijinhos!!!

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  7. Samantha você não existe!!! juro por Deus! eu amo esse blog! me divirto horrores com com vocÊ. Embora não apareça muito nos comentários porque tenho uma vida mega power corrida, sempre que estou triste assisto um dos seus videos fofinhos e fica bem!! parabéns pelo seu trablago viu! me identifico muito com ele e com sua história em si.. tb sou publicitária e "confeiteira".
    Uma ótima noite pra vc e uma semana cheia de vitórias!!

    Angela

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  8. Sam, acho que vc me ajudou bastante. Sempre optei por fazer um birgadeiro com creme de leite pra fazer minha voltinha, mas ela derretia fácil qualquer pasta americana que eu colocasse por cima.

    Vou tentar com a ganache!

    Vc sempre me salva!

    Obrigada!!!

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  9. Adoro o seu blog e suas dicas deliciosas!!! Está de PARABÉNS!!!
    Gostaria de saber mais informações sobre o congelamento, como deve ser feito, quanto tempo pode ficar e como descongelar.

    Muito obrigada pela atenção!!

    Bjossss

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  10. Sam darling! Primeiro comentário de muitos - espero! (aliás estou pra comentar faz uns 3 dias mas não tive tempo de passar aqui com calma!) Seu blog é simplesmente fan-táaaaas-ti-co! Eu, pessoinha foodie recente, gostei tanto da panela q to começando a vender cupcakes. E simplesmente morri com tanta fofura q tem no seu blog! Dúvidas q tinha sempre - como a proporção da ganache (tb sempre falei no fem!) e merengues achei simplesmente tudibão. Merengue ainda é meu problema, não consegui fazer um bem firme, tentei o suíço, não deu certo, o francês é arriscado por ser mto cru e não gosto do italiano - acho q da trabalho demais hihihihi...tb, ainda estou procurando as tais claras pasteurizadas (pq haja ovo pra cobrir 50 cupcakes por ex)aqui na minha cidade. Vc usa a em pó ou aquelas q vem em caixinha tipo de leite uht, da flaishmann?
    Bom enfim vc está mais do q parabéns. Espere mais visitas minhas com certeza!
    Um beijo enorme!! (olha a hora kkkkkk)

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  11. Oi Sam....nossa parece q vc adivinha nossas maiores duvidas...kkkk...eu ainda nao acertei fazer esse tal de ganache...e respondendo a sua pergunta vc resolveu sim amiga,como sempre né???!!!..Agora é colocar a mao na massa e ver o q dá....kkkk...depois te conto....
    Beijos e uma linda semana pra vc!!!
    Obrigadaaaaaa

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  12. Liv, eu uso a de caixinha da Fleischmann. É um parto para achar mas depois que a gente acha... é difícil ficar sem! Bjks

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  13. Ei,Sam!Para além de seu talento culinário,você é uma das pessoas mais generosas que conheço!!!!É isso mesmo:acompanhando seu blog,já me sinto íntima de você,dadas a atenção e o carinho com que você comunica conosco!!!Olhe,escrevo-lhe do norte de Minas,de Porapora,conhece?Se não,está convidadíssima para ver o rio São Francisco com todo o seu esplendor!O convite é sério,não é mera formalidade,não!Aproveito para lhe pedir uma ajudunha:em junho,agora, haverá a festa junina do Colégio de minhas filhas e a barraca da Bia-minha filha mais velha-será dedicada ao milho e seus derivados.Você teria uma receitinha de recheio de whoopie a base de milho?Ok,ok....sei de suas restrições acerca do whoopie,mas é que eu prometi....Que Deus a abençoe,proteja você e sua família!Que você tenha saúde,paz em sua vida e não perca esse humor refinadíssimo que você tem NUNCA!!!!Mil beijos!

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  14. Oi, Clarissa! Tudo bem? Obrigada pelo convite. Não conheço a cidade, não! Mas acho que deve ser belíssima! Qualquer dia eu bato aí, hein? Convidou eu vou! Hahahahaha.... Eu tenho uma sugestão para a sua whoopie, coloque um tiquinho de canela na massa da whoopie e para o recheio faça um brigadeiro de milho (1 colher de sopa de manteiga+ 1 lata de milho sem água+ 1 lata de leite condensado+ 50g de coco se quiser. Bata tudo no liquidificador e depois leve ao fogo até dar o ponto de brigadeiro de colher). Bjks

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  15. Sam, parabéns, e tenho que dizer que estou aprendendo muito com você,minha voltinha ainda não ficou como eu queria, mas chego lá.Vc.sabe me dizer porque minha ganache não fica brilhante,fica meio opaca depois de confeitada?
    Beijos,Débora

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  16. Débora, quando a ganache fica muito opaca é porque não resfriou de maneira correta! Também é legal olhar a qualidade do chocolate antes de ser utilizado ele deve estar livre de manchas. Bjks

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  17. Menina, estava mesmo prea testar receita de ganache esses dias e como aqui na minha terra faz mais calor que o normal tava com receio, mas vc tirou minhas dúvidas. Obrigada!!!

    Bjos e boa semana.

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  18. Muito bom , muito legal você compartilhar sua sabedoria!!! obrigada :)

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  19. Oi Sam, adorei o post, também sofri pra achar o ponto certo do ganache, ainda não tá perfeito mas chego lá, ainda mais com essas dicas maravilhosas. Ah, tentei fazer com brigadeiro mas ficou durissímo não deu nem pra confeitar, qual é o ponto certo?? Beijocas e amei demais esse teu blog sempre tô por aqui. Depois espia o meu e veja se ficou legal o que fiz.Beijos.

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  20. Saaam,

    Vc é uma muuuusa mesmo!! Graças a vc me inspirei para montar meu blog e investir em mim...Supeeer tiroo dúvidaas e tals..e sempre que bate uma deprê venho aqui para conferir uma receitinha bem legal!! Ganache aqui em Recife só nessa epoca e pasta americana só no verão!! hehehee
    Beijoos :*

    A sua pasta americana fica melecada na umidade???

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  21. Eu amo este blog. Ogda por dividir sua experiência. Na minha cidade é difícil encontrar creme de leite fresco. Gostaria de saber se é o mesmo processo para fazer com creme de leite de caxinha. Tenho que esquentar o creme de leite de caixinha ou posso colocar direto. Você diz que fez com o de caixinha qual foi o procedimento. desde já fico agradecida.
    beijos

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  22. Tamires Thomaz30/5/11 10:31 PM

    Oi Sam... Sou do interiorzão do mato Grosso do Sul...A minha maior duvida cruel, não é sobre a ganache, e sim sobre o peso dos cupcakes, sempre erro na hora de preencher as forminhas... Nunca sei se são 50 gramas, 45 gramas ou 60 gramas... Faço poucas encomendas, mas tento fazer o mais lindo possivel, já que antes eu nao tinha a minha linda balancinha culinária... vc poderia me passar essa dica?? Não tem 1 dia que nao passo no Fofurices pra me divertir com as histórias da Ramona e as lindezas que voce faz.. Me inspiro muito em seus cupcakes, aliás, os cupcakes que eu faço, só retiro as receitas daqui, pq sei que sempre dão certo e são deliciosas... Beijo Grande!!!

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  23. Menina do céu! Que post maravilhoso!"
    Quem sabe agora eu consigo
    jahahahha

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  24. Sayonara, o processo com o creme de leite de caixinha é o mesmo! O creme de leite tem sempre que ser aquecido! Bjks

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  25. Tamires, dá uma olhada nesse post http://quefofurice.blogspot.com/2010/06/colher-de-sorvete-sua-nova-melhor-amiga.html
    Pode te ajudar bastante! Bjks

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  26. Milena, minha pasta americana as vezes fica melecada, sim. MAs há maneiras de driblar esse probleminha. Bjks

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  27. Cristina, dá uma olhada nesse post aqui http://quefofurice.blogspot.com/2010/09/voltinha-de-brigadeiro.html
    Tem tudo sobre a voltinha de brigadeiro! Bjks

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  28. Nossa era exatamente isso que eu qria ler hj!! Obrigada Sam! :)

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  29. Você é um anjo. Sou de Portugal e sua fã. Um anjo!!! Obrigada!! :)

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  30. Você não existe, tô viciada no seu blog. E lendo tudo que vc escreve dá vontade de ir aí te conhecer e te dar um abraço beeem apertado, pessoa fofa! Deus te abençoe muito, viu? Se puder, dá uma olhada nos meus trabalhos! Superbeijo!

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  31. Hahaha, e como vc vai ver minhas coisinhas se não dei o endereço? Fui tomar banho e caiu a ficha, hihihi...
    www.marianavita.blogspot.com
    bjoooo

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  32. Sam, já estava com saudade de ler as novidades no seu blog, afinal vc não pode ficar tanto tempo longe da gente... já tô íntima e dando ordens....rs
    Bem, apanhei muito para acertar a ganache, até que a simone do chocolatria me deu um help, agora eu aacho que acertei, mas ainda vou tentar desse jeito que você explica, pois eu uso o creme de leite frio e uso da marca Regina, pois tem 25% de gordura.
    Adorei as novidades, beijos e obrigada por dividir tudo conosco.

    P.S. Comprei a embalagem individual que você postou (copo mousse alta), mas não coube meu cupcake. Ainda não me acertei com nenhuma, você tem outra sugestão? ou se alguém puder me ajudar... agradeço.

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  33. Sam...To meio sem tempo de errar, pq o aniver da minha pequena é sabado...ai eu te pergunto: queria fazer cupcakes, mas, com ganache q nao derreta..tem algo que possa fazer pra garantir? ou sou obrigada a fazer de pasta americana com alguns enfeites? Bjs.

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  34. Sam querida! Tava fuçando no seu blog e achei outra proporção pra ganache... vc usou 400g de chocolate meio amargo e 200ml de creme de leite... qual é mais ideal pra fazer a voltinha??
    Tks! bjuuuuu

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  35. E a glucose de milho, onde entra?

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  36. Sam... Seus posts sempre iluminados! hehehe A minha ganache de chocolate branco ainda é bem temperamental, tem dia que faz a voltinha, tem dia que não faz heheheh
    Você podia dar umas idéias de Festa Junina tb né?? bjossss

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  37. Oi, Carola querida! Os cups de festa junina virão na sequência do dia dos namorados! Bjks

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  38. Oi, Anônimo! Tudo bem? Olha só fiz um update falando da glucose tá no final do post! Bjks

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  39. Liv, essas proporções que eu passei nesse post são ideais para a voltinha. Antes eu de fato usava para o chocolate amargo somente 200ml mas essa proporção deixa a voltinha muito dura. Ela é boa para dias mais quentinhos. Até corrigi no post anterior. Obrigada! Bjks

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  40. Flávia, se você está na dúvida opte por outra cobertura! Bjks

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  41. Obrigada pela dica da glucose! Post completíssimo! Muito obrigada mesmo!

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  42. Sam.. Amei as diquinhas, mas será q vc poderia fazer um vídeo mostrando como vc faz?? Será q seria pedir demais.. kkkkk =D
    Parabéns pelo trabalho.. Sou sua fãnzoca!! kkk =D
    Bjus

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  43. Oi Sam, pra variar estou aqui para aprender mais e mais rsrsr
    Estou com uma dúvida. Você falou que podemos congelar a ganache, mas se eu fizer de véspera onde posso guardar, na geladeira ou congelo?
    Bjs
    Polliana

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  44. Polliana, de véspera o melhor é deixar a ganache bem tampadinha em temperatura ambiente. Bjks

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  45. Obrigada Sam, vou fazer assim. Bjs e muito obrigada.
    Polliana

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  46. Sam, vc é diva!!!!!!!! =***

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  47. Obrigada por compartilhar conosco seu talento, assim... pessoas como vc fazem com que o mundo fique melhor, pois nao ficam guardando o "segredo" para si.... aprendo mt aqui.... e estou colocando td em pratica nos mesversários de minha filhinha... agora vou tentar novamente o ganache... quem sabe desta vez vai!!! Beijoes
    Danielle Codonho

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  48. Oi Sam,tudo bem?
    Mais um post maravilhoso e esclarecedor.
    Você é o MÁXIMO!!!!!
    Gostaria de saber qual a marca de chocolate que você usa, tenho verdadeiro horror a esses com gosto de gordura e por isso costumo usar Garoto, porém encarece meu produto e algumas pessoas não entendem. Será que existe algum que não saia tão caro e que seja gostoso?
    Beijos doces no coração.

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  49. Como assim? Você leu meus pensamentos. Tudo o que eu estava precisando no momento era de uma luz de ganache...Thaaanks god e vc!

    Beijinhos

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  50. Oi, Dani! Eu uso callebaut. Se você for colocar na ponta do lápis vale muito a pena. O kilo sai por 25 reais aproximadamente. Bjks

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  51. Sam,
    se não for pedir muito, sabe onde encontro o Callebaut aqui no Rio?

    Beijinhos doces e boa semana.

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  52. Dani, no Rio só no Atelier da Gula. Mas vale uma dica dependendo da quantidade vale a pena comprar pelo telefone na central do sabor em Sampa. A diferença no preço é gigante e chega por sedex, ou seja rapidinho. Eu só compro lá! Bjks

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  53. Adorei as dicas e levei comigo.
    Parabéns pelo blog.

    Sensacional.

    Beijocas e fique com Deus.

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  54. Muito bom seu port,sempre tentei usar a ganache mas nunca consegui fazer as voltinhas,rsrs.
    Pode usar manteiga com sal ou só a sem sal que serve??
    Bjao!!!

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  55. Sam, como eu sou muquirana... acabei me deixando levar pelo preço e comprei o chocolate Melken, que é uma linha boazinha da Harald. Veja bem, para bombons e uma torta chifon de chocolate que domino, ele se comporta bem, além de ser BEM saboroso o Blendy deles... mas puxa vida, pra Ganache NAO DEU CERTO. Será que é esse chocolate que melou minha ganache. Ja tentei fazer uma vez com o Garoto e ficou com a mesma aparência, molengo, não firma e não monta a voltinha decentemente.. vai escorrendo e fica uma zica. O Creme de Leite, usei o Parmalat de caixinha. O que fiz de errado???

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    1. Jéssica Alves9/2/12 11:22 AM

      Bom dia Sam!
      Não conhecia o teu blog. Mas adorei! Vou passar a visitar sempre!!!
      Bom, eu tenho a mesma dúvida da Sweetlove Culinária.
      Aqui no Espirito Santo só encontramos barras de chocolate da Melken/Harald. O chocolate é bem gostosinho, tem preço bem em conta, mas a receita acaba não dando certo. Tem alguma dica para a ganache dar certo usando essa marca de chocolate? Outra...usando o creme de leite de caixinha, qual a marca que voce me indica? Já te agradeço!!! Jessy.

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  56. Oi Sam, tudo bem? faz tempo que não apareço por aqui. Tava sentindo falta :(
    Tenho uma perguntinha sobre o ganache, ups... a ganache!
    Você diz no post que é mais fácil fazer 3 receitas de ganache de 300g do que 1kg, ok. Mas se por uma questão de tempo e mão de obra... será que se eu fizesse um balde de 5kg, misturasse tudo delicadamente e depois de esfriar colocasse na geladeira para conservar não daria certo? Quando precisasse, era só pegar a quantidade desejada e usar!
    Só para acrescentar, estou pensando em uma quantidade para uma semana!
    Tô precisando muito dessa opinão :o
    Mais uma coisinha. Não entendi a relação das quantidades da tabela para ganache feito com creme de leite uht. Um exp.: 70% de cacau - 200ml // 1 xícara, não seriam 200g // 1 xícara?
    Um abração

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  57. Oi, Queila. Vamos lá... se você fizer 5kg e deixar na geladeira vai virar uma pedra!!! Difícil de ser fracionada depois. Você pode fazer 5kg de uma só vez e armazenar em potes separados pois dependendo da finalidade você vai ter que deixar em temperatura ambiente por 2 horas antes de utilizar a ganache. Já a medida do creme de leite é em gramas mesmo eu que escrevi errado! Obrigada por me avisar! Bjks

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  58. Ótima idéia :) Muito obrigada. Realmente, porcionar será bem melhor e higiênico também né!
    Um forte abraço

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  59. Oi Sam, adoro seu blog e já testei duas receitas, a do cupcake com gotas de chocolate e a de coco molhadinho que você postou nos últimos dias. Simplesmente maravilhosas! Todo mundo adorou aqui em casa e para uma iniciante acho que me saí bem. Mas quanto a ganache, my friend, que vergonha! Como não conheço nada de chocolate e não sou muito fã, comprei este da Herald que a Sweetlove mencionou aí em cima, um meio amargo bem gostosinho até. A primeira ganache não deu ponto porque eu fervi demais o creme de leite, mas ainda assim eu consegui fazer uma voltinhas desmilinguidas. Da segunda vez eu prestei atenção na sua dica da bolhinha e apaguei logo o fogo, e ficou pior que a primeira, muito mole e escorrida. Tem + alguma dica especial ou tenho que mudar as marcas que uso (usei creme de leite parmalat)?

    Beijos Aline

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  60. Saaaaaaaaaaaaaam! Vim aqui te contar: fiz uns cups lindos e consegui graças a suas dicas a finalmente acertar o ponto da ganache pra fazer voltinhas! Tive q dar uma adaptada pq infelizmente aqui no interioooooor de SP (Campinas vai kkk)é um porre achar chocolate decente. Achei uma única vezinha o meio amargo 55% da garoto e never more. Consequencia: com um choco lacta amaro 43% tive q dar uma adaptada nas proporções e funcionou super bem! Pra cada barra - 170g- usei 120ml (1/2 xíc) de creme de leite uht. Fiz de um jeito q a "santa martha" recomenda - levei à geladeira por 15 min, misturando delicadamante a cada 5. Bota no saco e vai! Certinho! =D Voltinhas lindas! Bju bju

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  61. Seu blog me faz feliz.

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  62. eu adoro seu blogg ele é muito fofo e pratico ao mesmo tempo sem contar com receitas maravilhosas bjs e continue sempre assim como voce é voce mesma toda fofa e carismatica

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  63. simone pinheiro6/10/11 12:36 PM

    oii parabensss pelo blogg adorei,so mais uma perguntinha posso congelar um bolo com ganache no recheio e na cobertura?e como faço isso beijosssss

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  64. Oi, Simone. Tudo bem? O ideal seria não fazer isso mas caso seja muito necessário vc vai fazer o bolo e cobrir com a ganache depois vai embalá-lo em plástico filme com várias camadas e congelá-lo. Depois é só descongelar o bolo em temperatura ambiente por 1 hora e terminar de confeitá-lo. Bjks

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  65. MELHOR BLOG DA NET!!!!! PARABÉNS!!!!!!!!!!! O RECOMENDAREI ÀS MINHAS AMIGAS COM MUITO CARINHO!

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  66. Me ajudou demais, ficou uma delícia e meus cupcakes fizeram o maior sucesso. Muito obrigada!!!

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  67. Bom me desculpe! Na época que eu fiz o blog. Não me dei conta que deveria colocar os devidos créditos. Por isso tem muita postagem que eu não fiz os devidos créditos aos blogs. Mas fiz este blog não com intenção de roubar idéias. Sim colocar idéias inteligente em um lugar onde eu possa encontrar tudo que futuramente eu possa achar, que eu mesmo preciso. Nada é obra minha!

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  68. Jéssica Alves9/2/12 11:24 AM

    Bom dia Sam!
    Não conhecia o teu blog. Mas adorei! Vou passar a visitar sempre!!!
    Bom, eu tenho a mesma dúvida da Sweetlove Culinária.
    Aqui no Espirito Santo só encontramos barras de chocolate da Melken/Harald. O chocolate é bem gostosinho, tem preço bem em conta, mas a erceita acaba não dando certo. Tem alguma dica para a ganache dar certo usando essa marca de chocolate? Outra...usando o creme de leite de caixinha, qual a marca que voce me indica? Já te agradeço!!! Jessy.

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    1. A dica para o creme de leite de caixinha é usar o que tem a maior proporção de gordura possível acho que algumas marcas chegam a 23%. E Se não dá ponto tem que diminuir a quantidade de creme de leite então aí tem que ir testando como eu não uso essa marca de chocolate não sei dizer a quantidade exata mas o negócio é ir testando comece sempre com pouco creme de leite e depois vá adicionando aos poucos até dar consistência. Bjks

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  69. Oi Sam, tudo bem? Bom, eu adorei seu post, perfeito! Sua dica me ajudou bastante, esclareceu minha dúvida sobre a ganache, mas você tem como me dizer quanto de choc pra quanto de creme de leite? Beijos.

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  70. Oi, Elisa nos quadradinhos que ilustram o post tem a proporção para 250g de chocolate. Dá uma olhada... Bjks

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  71. Oi Sam... fico imaginando o que seria de mim sem vc e seus posts... bj... e mais uma vez obrigada ...

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  72. Oi Sam, acho que nunca vai ser demais agradecer pela sua boa vontade de compartilhar sua experiência. Seu blog salva muiiiiiita gente! Obrigada, viu? Fiz o ganache de choco branco e deu super certo, adorei porque estava procurando uma cobertura para colorir e quem me deu a dica do seu vídeo foi a Natália Peña do Le Monde Sucré (uma gracinha como você). Ainda só me resta um problema a ser resolvido... Como fazer o enfeite de pasta americana (igual ao seu anjinho) não melar quando em contato com a ganache? Sou de Petrópolis (fiquei feliz de saber que vc está pertinho) e aqui o tempo é quase sempre úmido. Você tem alguma dica além do CMC (já usei)? Beijos e boa semana.

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    1. Kátia, você pode fazer os enfeites com uma certa antecedência e esperar secar bem antes de aplicá-los na ganache. É uma outra opção. Só tome cuidado para abrigar também da luz pois algumas cores como o lilás, azul e rosa tendem a mudar de cor. Bjks

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  73. Oi Sam, que bom que vc voltou, estava com saudades dos seus posts.
    Tenho usado claras pasteurizadas, mas como depois de aberta deve ser usada logo acabo jogando sempre algo fora,
    Vc congela as claras pasteurizadas que sobram? Bjs

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    1. Eu congelo e depois para usar procedo como claras naturais para descongelar. Bjks

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  74. Socorro, preciso de uma ajuda urgente, porque minha ganache ficou dora igual chocolate depois que coloquei na geladeira? vou perder tudo?

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    1. Michele, se ficar muito tempo na geladeira fica dura mesmo. E você não perde tudo é só colocar 30 segundos no microondas que vai ficar molinha de novo. No post acima eu explico como fazer isso direitinho. Dá uma lida... Bjks

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  75. Oi Sam, aterrissei por acaso nesse blog e estou admirada com a quantidade de dicas e receitas, principalmente de cupcakes (que é o que eu procurava). Achei preciosíssimas as dicas sobre a ganache, se não tivesse encontrado esse link antes provavelmente teria errado a minha receita. Continue assim, está de parabéns. Já favoritei! ;)

    Nozomi

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  76. Socorro!!! Acho que coloquei pouco creme de leite... agora minha ganache ta muito dura ='(
    Sam, me ajuda?
    Coloco mais creme de leite ou coloco no microondas ?
    Beijos

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    1. Natália, os dois! Hahahahaha... 30 segundinhos no micro (repita se precisar) para deixar a ganache liquida novamente e então misture o creme de leite. Bjks

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  77. Gostaria de deixar o ganache pronto para o dia seguinte qual a melhor maneira? onrigada!

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    1. Oi, Marcelle. Faça a receita normalmente. Cubra com um plástico filme colado na ganache e deixe em local seco e fresco e fora da geladeira mesmo. Bjks

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  78. Sam, seu blog e muito legal! Minha ganache de chocolate branco ficou sticky, gooey, sabe? Talvez tenha faltado chocolate? Beijos e obrigada!!

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    1. Pode ser que tenha faltado chocolate mesmo. Como está a temperatura na sua cidade? Qual creme de leite você usou? Bjks

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  79. Oi Sam, aqui nao ta quente, mais mou menos 20 graus. usei o creme de caixinha :( obrigada, bjsss

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    1. Então faltou chocolate, mesmo! Bjks ;0)

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  80. Cremem de leite fresco pode ser a nata, usada no sul do brasil?

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    1. Oi, Adriana. Pode sim. Eu até prefiro não vou esconder! Acho que fica mais gostoso. Onde eu morava eu tinha acesso a nata e eu amava fazer ganache com ela. Bjks

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  81. oi sam 250 g de chocolate da p qtos cupcakes? obrigada! :)

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    1. Depende do que você quer fazer! Se for voltinha calcule 40g-60g de ganache pronta por cupcake. Bjks

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  82. Sam lindonaaa, sou sua fa!! kkkk todas ak sao, sou mais uma seguidora ;)
    Sera q vc poderia dar uma receita de ganache q de para 12 ou 24 cupcakes querida, por favor?
    bjuuxxxx obrigadaaoooo

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    1. Depende muito da quantidade de ganache que você pretende colocar em cima dos cupcakes. A receita acima cobre 12 cupcakes com uma voltinha bem generosa. Bjks

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  83. Oi, adorei as dicas, mas como nunca fiz ganache, fiquei na dúvida a respeito de que tipo de chocolate usar. Vi um comentário aqui, em que a moça disse que usou o chocolate Amaro 43%, pode ser esse tipo de chocolate ou tem que que ser um mais pra confeitaria mesmo, como o da Garoto??

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    1. Pode usar esse chocolate sim. Mas você tem que prestar atenção no tipo do chocolate ou seja na porcentagem de cacau para acertar na quantidade de creme de leite. Bjks

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  84. ola eu sou a vanilce , ASSIM QUE EU TERMINAR DE FAZER A GANACHE EU POSSO COLOCA NO SACO DE CONFEITAR E USAR OU EU TENHO QUE ESPERAR QUANTOS MINUTOS BJS

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Comentários fofinhos!!!