"Don Theobroma Cacao" Trilogia do Cacau - Parte I

Theobroma cacao é o nome científico do cacaueiro. A título de curiosidade Theo=D´us e Broma= alimento bem sugestivo o nome, não?! Nesse mundão globalizado o cacau e seus derivados evoluíram numa velocidade ímpar e as receitinhas de bolo corriqueiras usando nescau (blargh!) ou só o chocolate do padre (que é frade) estão com os dias contados!!! Cada dia mais chegam novos e bons produtos nas nossas prateleiras e precisamos entendê-los para dar um “up” nos nossos quitutes. O post ficou tão grandão que eu resolvi dividir em 3 partes (influenciada pela trilogia do poderoso chefão que eu estou vendo pela milésima vez).

Entendendo o cacau

Resumidamente o cacau em pó é feito da mesma amêndoa de cacau que o chocolate. É um pó intenso, amarguinho, mas traz um sabor escandaloso a bolos, chocolates e outras delícias. O processo é feito através da extração da gordura do grão de cacau, que resulta no licor ou massa de cacau que em seguida passa por um processo de secagem e trituração dos sólidos que vira um pó fininho de cacau. São 2 tipos de cacau em pó puro, ou seja, 100% (99% também é aceitável), o Alcalino e o Natural.

- Cacau em pó alcalinizado: cacau em pó tratado com uma solução alcalina que neutraliza a acidez do cacau e o deixa mais solúvel. Tem sabor forte e é muito aromático. Tem uma porcentagem aproximada de 25% de manteiga de cacau. É fácil de reconhecer pois tem um tom de marrom mais forte e avermelhado. Possui graduações de alcalinização diferentes que influenciam na cor e intensidade do produto final. Das marcas brasileiras eu só ví a distinção alcalino e natural sem graduação de alcalinidade. Já da callebaut, por exemplo, são 2 tipos: Plain que é de coloração marrom café e é bom para bolos e cookies e o Extra Brute que é marrom avermelhado e é ideal para cobrir trufas e fazer o red velvet sem corante, por exemplo. Algumas marcas chegam até ter o cacau em pó negro que é o topo na escala dos alcalinos. Marcas nacionais de alcalino: Indeca, Mavalério e Harald. (se você conhecer mais alguma me conta)

- Cacau em pó natural: como o próprio nome já diz natural, ou seja, sem alcalinizantes de sabor mais intenso e amargo. Tem uma porcentagem menor de manteiga de cacau em média 15%. Tem cor mais clara (marrom esbranquiçado) e é o tipo mais comum no Brasil (da garoto, harald e Indeca).

É a mesma coisa? Posso usar qualquer um dos dois tipos sem problemas?!

Opa, não! Vamos lembrar das aulinhas de química (não foge, não!). Por passar por um tratamento de neutralização o cacau alcalino não reage com o bicarbonato de sódio (substancia alcalina também). Só pode ser usado em receitas que usam fermento comum ou que tenham sustâncias ácidas suficientes para reagir com o bicarbonato de sódio (sour cream, buttercream, mel...). Já o natural pode ser usado em qualquer receita especialmente as receitas que requerem o bicarbonato pois a combinação dos dois cria uma levedura especial com o calor do forno resultando em bolos bem fofinhos.

Duas maneiras interessantes de usar na receita o cacau na receita

O cacau pode ser usado em pó bem peneirado como manda a maioria das receitas ou pode ser acrescido de água quente o que desperta ainda mais o sabor do cacau e vai deixar seu bolo ainda mais gostoso com sabor intenso de cacau. Para fazer isso você deve substituir a quantidade de água usada no cacau da quantidade de liquido pedida na receita.

Curiosidades

Observe que as receitas que pedem cacau geralmente usam mais manteiga e fermento que as demais isso acontece para balancear a receita pois o cacau é muito seco.

No final da triologia vou colocar links para fontes, diversas marcas de chocolate e cacau para quem quiser conhecer a fundo esse mundo.

Na foto o cacau da esquerda é natural da marca nacional Indeca que eu compro a granel e o da direita é o Extra Brute da Callebaut. Por curiosidade se você quiser entrar no site da Indeca para ver a variedade de cacau alcalino existente clique aqui.

A seguir os mistérios do chocolate em pó...