domingo, 25 de julho de 2010

"Don Theobroma Cacao" Trilogia do Cacau - Parte I

Theobroma cacao é o nome científico do cacaueiro. A título de curiosidade Theo=D´us e Broma= alimento bem sugestivo o nome, não?! Nesse mundão globalizado o cacau e seus derivados evoluíram numa velocidade ímpar e as receitinhas de bolo corriqueiras usando nescau (blargh!) ou só o chocolate do padre (que é frade) estão com os dias contados!!! Cada dia mais chegam novos e bons produtos nas nossas prateleiras e precisamos entendê-los para dar um “up” nos nossos quitutes. O post ficou tão grandão que eu resolvi dividir em 3 partes (influenciada pela trilogia do poderoso chefão que eu estou vendo pela milésima vez).

Entendendo o cacau
Resumidamente o cacau em pó é feito da mesma amêndoa de cacau que o chocolate. É um pó intenso, amarguinho, mas traz um sabor escandaloso a bolos, chocolates e outras delícias. O processo é feito através da extração da gordura do grão de cacau, que resulta no licor ou massa de cacau que em seguida passa por um processo de secagem e trituração dos sólidos que vira um pó fininho de cacau. São 2 tipos de cacau em pó puro, ou seja, 100% (99% também é aceitável), o Alcalino e o Natural.

- Cacau em pó alcalinizado: cacau em pó tratado com uma solução alcalina que neutraliza a acidez do cacau e o deixa mais solúvel. Tem sabor forte e é muito aromático. Tem uma porcentagem aproximada de 25% de manteiga de cacau. É fácil de reconhecer pois tem um tom de marrom mais forte e avermelhado. Possui graduações de alcalinização diferentes que influenciam na cor e intensidade do produto final. Das marcas brasileiras eu só ví a distinção alcalino e natural sem graduação de alcalinidade. Já da callebaut, por exemplo, são 2 tipos: Plain que é de coloração marrom café e é bom para bolos e cookies e o Extra Brute que é marrom avermelhado e é ideal para cobrir trufas e fazer o red velvet sem corante, por exemplo. Algumas marcas chegam até ter o cacau em pó negro que é o topo na escala dos alcalinos. Marcas nacionais de alcalino: Indeca, Mavalério e Harald. (se você conhecer mais alguma me conta)

- Cacau em pó natural: como o próprio nome já diz natural, ou seja, sem alcalinizantes de sabor mais intenso e amargo. Tem uma porcentagem menor de manteiga de cacau em média 15%. Tem cor mais clara (marrom esbranquiçado) e é o tipo mais comum no Brasil (da garoto, harald e Indeca).

É a mesma coisa? Posso usar qualquer um dos dois tipos sem problemas?!
Opa, não! Vamos lembrar das aulinhas de química (não foge, não!). Por passar por um tratamento de neutralização o cacau alcalino não reage com o bicarbonato de sódio (substancia alcalina também). Só pode ser usado em receitas que usam fermento comum ou que tenham sustâncias ácidas suficientes para reagir com o bicarbonato de sódio (sour cream, buttercream, mel...). Já o natural pode ser usado em qualquer receita especialmente as receitas que requerem o bicarbonato pois a combinação dos dois cria uma levedura especial com o calor do forno resultando em bolos bem fofinhos.

Duas maneiras interessantes de usar na receita o cacau na receita
O cacau pode ser usado em pó bem peneirado como manda a maioria das receitas ou pode ser acrescido de água quente o que desperta ainda mais o sabor do cacau e vai deixar seu bolo ainda mais gostoso com sabor intenso de cacau. Para fazer isso você deve substituir a quantidade de água usada no cacau da quantidade de liquido pedida na receita.

Curiosidades
Observe que as receitas que pedem cacau geralmente usam mais manteiga e fermento que as demais isso acontece para balancear a receita pois o cacau é muito seco.

No final da triologia vou colocar links para fontes, diversas marcas de chocolate e cacau para quem quiser conhecer a fundo esse mundo.
Na foto o cacau da esquerda é natural da marca nacional Indeca que eu compro a granel e o da direita é o Extra Brute da Callebaut. Por curiosidade se você quiser entrar no site da Indeca para ver a variedade de cacau alcalino existente clique aqui.
A seguir os mistérios do chocolate em pó...

20 comentários:

  1. Interesantíssimo! Eu desconhecia essa divisão entre o cacau natural e o alcalino. Pra mim era tudo a mesma coisa! Obrigada mesmo pela informação.

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  2. Paulina Melnen25/7/10 2:41 PM

    Putz e eu na minha triste insignificância do nescau achando que eu estava arrasando quando comprava chocolate.

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  3. Ótimas essas informações sobre o cacau! Quero saber mais sobre o assunto, tá!!! Parabéns pelo seu blog, sempre abro meus e-mails querendo saber das novidades. Adooooro tudo o que vc posta aqui prá gente!!! Bjos!

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  4. Marina França26/7/10 9:55 AM

    Triste a minha ignorancia! Estou interessadíssima nessa trilogia! Bjs

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  5. Oi Sam querida!
    Nossa, eu estava na espctativa por esse post, muito legalll adoreiiiii;.
    Infelizmente, na minha cidade não vende esse cacau, sai cedo e voltei agora, fui em todas as lojas procurar...
    Cada vez mais me convenço que moro onde judas perdeu as meias.....rsrsrs
    Não encontro nada aqui, aff...
    Liguei na Callebaut eles tem, só que só vende para empresa :(
    Mais vou achar.... pq eu quero fazer esse cupcake de café urgente....
    Um beijo grande querida.
    Dayane Bastos

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  6. Sam, uma perguntinha...
    Para fazer aqueles cupcakes que vemos em varios sites e blogs, que ficam bem escuros, lindosss..... é preferivel o alcalino? Pq eu já fiz cupcake com o cacau da nestlé e fica marronzinho não fica bem escuro como os que vejo por ai, inclusive os seus...
    bjs
    Dayane Bastos

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  7. Paulina, Lú e Marina ainda estamos no meio da trilogia! Resfria a "mufa" que vem mais informação por aí!
    Dayane, o que eu faço para ter bolinhos escurinhos é uso sempre cacau alcalino nas minhas receitinhas e faço o truque da água quente que é jóia! Além de despertar todo o sabor do cacau confere uma corzinha mais intensa a receita. A Nestlé se eu não me engano não tem cacau. Quem tem é a Garoto, a Harald e a Mavalério... essas três marcas acredito que seja mais fácil de encontrar. Bjks

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  8. Olá!
    Agradecida pela explicação!
    Sou professora de Yoga e faço alimentos integrais para vender, entre elas um bolo de chocolate vegano. Para esta receita costumo usar o chocolate em pó da bretzke que tem 32% de cacau, fico satisfeita com o resultado - um bolo bem pretinho. Mas essa semana uma aluna minha me pediu para experimentar um cacau em pó alcalino que a nutricionista havia recomendado pra ela. Como minha receita leva bicarbonato, substituí pelo fermento químico.
    O resultado foi muito bom, só espero que ela aprove, pois não conseguiu consumir o cacau nas frutas pois o achou com gosto de barata...rs
    Bijim e Om Shanti!
    Anna
    yogue30@yahoo.com.br

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  9. Ahhhhhh, Anna! Coitadinho do cacau... com gosto de barata?!?! Tenho profunda admiração por quem faz yoga! Já tentei 4 vezes e como pessoa hiperativa que sou o máximo que durei foi 1 mês nas aulinhas!!! Bjks

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  10. até que enfim entendi essa história de dutch process e não dutch process. esses dias comprei o cacau alcalino, apesar de não ser esse o nome na embalagem. ainda não experimentei.

    ;)

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  11. Marina, que bom que agora já está sabendo de tudo! O alcalino é muito mais cheiroso e escuro! Bjks

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  12. O problema com esses pós é que eles passam por um processo de alcalinização para suavizar o sabor do cacau. Mas, neste processo, os compostos de polifenóis são destruídos.

    'Os produtos feitos com cacau alcalinizado têm valores baixos de atividade antioxidante, conteúdo total de polifenóis e conteúdo total de flavonoides', afirma o estudo

    http://noticias.br.msn.com/mundo/artigo-bbc.aspx?cp-documentid=27598330

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  13. Sam, eu posso sempre substituir o cacau em pó peneirado pelo mesmo cacau em pó com água quente sem nenhuma alteração na receita? E aí, quando deve ser adicionado à receita? Junto com o buttermilk? Obrigada pela ajuda. Bjks

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  14. Regina, tudo bem? Pode substituir sim mas sempre que adicionar água você tem que subtrair a quantidade do líquido da receita. Exemplo. Usou 1/4 de xícara de água substitua por 1/4 de xícara do leite pedido na receita. Entendeu?! E você pode colocar a mistura junto com a adição de líquidos na sequencia da receita. Bjks

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  15. Oi Sam miguinha, bem vinda de volta, estávamos com saudade!Viu os pupcakes pra Ramona que gracinha?! E aí me conta, cê ligou lá no Dr Ricardo Barini? Bjks amore.

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  16. Nossa Sam! Muito boa essa sua explicação! Eu não sabia nada sobre isso, estou começando e absorvo tudo como uma esponja, tenho muita vontade de aprender e seu blog está sendo uma benção pra mim. Muito abrigada ;) Bjks

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  17. Regina, ví e adorei!!! Hahahaha... em breve farei delicias para minha filhota!!! e obrigada!

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  18. Gabi Sombini14/9/11 9:12 AM

    Oi Samantha, acabo de conhecer o seu site e já estou apaixonada por ele. Estou iniciando no mundo da confeitaria mais profissa, já sou amante dos doces desde pequena, mas resolvi agora investir pra valer no que eu realmente amo fazer! E para isso a blogosfera tem sido uma amiga e tanto... cada coisa linda e gostosa que encontro por aqui!! E encontrar alguém que dividi para multiplicar foi o máximo, acredito muito nesta teoria também...rs
    Já utilizo o cacau há um bom tempo por gostar mais de produtos mais naturebas e por amar chocolate amargo, mas não sabia desta diferenciação de alcalinos não, muito obrigada pela info. Mas o que mais me surpreendeu foi saber que dá para fazer o Red Velved com este tal cacau mais escuro, não estou acreditando até agora, vou hoje mesmo tentar achar um para testar!!! Eu procuro um substituto para o corante há um tempão porque como vegetariana não consumo a maioria dos corantes vermelhos, ou que o tenha na formula, afinal é dificil achar uma que contenha urucum e não o de origem animal. Muito obrigada por essa informação valiosissima!!! Um grande beijo e vou voltar para a leitura das proximas parte do poderoso chefão...

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  19. Olá, achei si site procurando no Google sobre diferença entre chocolate em pó e o cacau em pó. É que preciso saber se o cacau em pó é considerado chocolate. Pois, fiz uma promessa de nunca mais comer chocolate e nada que contenha chocolate. Então, se o cacau em pó não for considerado chocolate, poderei usar o cacau em pó em algumas receitas. Eu acho que não é considerado, acredito que o cacau em pó é apenas um dos ingredientes do chocolate e portanto ele sozinho não é chocolate, porém não tenho certeza.
    Ficarei muito agradecida se puder esclarecer mina dúvida.
    Att,

    Ane.

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    Respostas
    1. Ane, o cacau em pó é a base do chocolate. Que ainda tem em sua composição açúcar, manteiga de cacau, leite entre outros. Se você pensar nele isoladamente pode considerar que ele não é chocolate e sim um dos componentes dele. Mas quando você o usa numa receita, de bolo por exemplo, você de certa forma refaz o chocolate usando gordura, leite e açúcar. Acho que você está entre a cruz e a espada! Espero ter ajudado. Bjks

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Comentários fofinhos!!!