Panetone caseiro delicinha e uma entregação básica!!!

Esse panetone demora três dias para ficar pronto! Isso mesmo, três dias! Mas vale a pena!!! Foi a primeira receita que me convenceu que fazer panetone em casa é muito mais gostoso do que comprar um BOM pronto. A receita eu aprendi há alguns anos no programa Mais Você e é do Chef Rogério Shimura (minutos de pausa e silêncio constrangedor). Momento da justificativa: Eu já tive manhãs gripadas e tediosas nos quais o "pico" do meu dia era assistir TV aberta. Pronto! Confessei! Já que eu enfiei o dedinho do pé na jaca vou logo enfiar o pé inteiro de uma vez! Minha mãe é uma figuraça e usa sempre o programa da Ana como referência e fonte de verdades inexplicáveis. Ex. "A Ramona está com conjuntiviti e a minha mãe logo diz:- Passa limão que funciona. Eu pergunto: o mãe isso dá certo? Dá sim eu já ví na Ana Maria Braga." Coitadinha da Ramona! Ai de mim se embarcasse em todas as loucuras da minha mãe embasadas nas palavras da Ana Maria. Ai de mim!!! Detalhe: O sonho alado da minha mãe é que eu um dia apareça no tal programa!!!! Vê seu eu posso com essa!?! Minha mãe quer jogar minha doce rebeldia punk conquistadas a ferro e a fogo por uma adolescente de cabelo rosa que tinha piercing na lingua e usava bolsa do caco dos muppets pelo buraco abaixo! Já que eu estou me entregando hoje aqui vai mais uma para justificar a bolsa do caco. Meu apelido era/é Miss Piggy porque eu amo rosa, sou gordinha e tenho o cabelo enroladinho e la maior pate do tempo loiro! E pra emendar a situação meu marido é magricelo igual ao caco!!!! Hahahahahaha....  Voltando ao programa, eu acho que já foi bonzinho... há muito tempo, em outra emissora quando era mais focado em culinária e crafts. Fofocas a parte vamo ao que interessa...

Panetone

Rendimento 14-16 panetones de 100g

Etapa 1: Massa Biga ("pré-fermento")*Atenção preparo com 24h de antecedência*

Ingredientes
- 120 g de farinha de trigo 
- 70 g (ou 70 ml) de água 
- 3 g de fermento biológico

Modo de preparo

Numa tigela misture a farinha de trigo, a água e o fermento biológico e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas. Reserve

Etapa 2: Esponja (O fermento)

Ingredientes
- 300 g de farinha de trigo 
- 60 g de fermento para pão

- 300 g (ou 300 ml) de água
 

Modo de preparo

Esponja Numa tigela misture a farinha de trigo, o fermento para pão e a água e deixe a massa descansar por 30 minutos. Reserve.

Etapa 3: Massa do Panetone
- 600 g de farinha de trigo 
- 30 g de leite em pó
- 190 g de açúcar
- Massa biga (feito no dia anterior)

- 10 gemas
- Esponja preparada 
- Raspa de 1 laranja e raspa de 1 limão siciliano                           
- 10 g de sal - 100 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
Recheio do Panetone
Opção 1: 400 g de frutas cristalizadas + 400g de passas 

Opção 2: 600 g de chocolate em gotas ao leite

Opção 3: 450 g de laranjas desidratadas e picadas e 350 g de amêndoas picadas

Opção 4: 700g de nozes picadas

Opção 5: 450g de damasco desidratado e picado e 350g de nozes picadas

Modo de preparo

1)Numa tigela coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, a massa biga e as gemas e misture bem com auxílio das mãos. 

2) Junte a esponja preparada e a essência de panetone ou raspa de laranja e limão e o sal. Misture novamente a massa até formar uma bola seca. 

3) Neste momento transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a manteiga. Sove a massa até ficar lisa e um pouco pegajosa. 

4) Adicione o recheio de sua preferência e misture delicadamente para agregar todo o recheio a massa. 

5) Porcione em 550 g ou 100 g e deixe descansar por 30 minutos. Depois deste tempo, pressione a massa com as mãos e boleie-a. 

6) Colocar nas fôrmas próprias para panetone e levar para fermentar na geladeira de um dia para o outro. 

Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por mais ou menos 1 hora. 

- Para um panetone com brilho: Pincele ovos, faça um X em cima da massa de panetone, coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos.

- Para um panetone opaco: leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos. - 

7) Espere esfriar e sirva.

Recheando o panetone

Assim como no cupcake fazemos uma cavidade no centro do panetone com uma faquinha e salvamos o topo para cobrir e fazer o acabamento depois de rechearmos.

Sugestão de recheio

- Sorvete, ganache, doce de leite com nozes (meu preferido e ainda misturo uma colherzinha de Baileys), trufa de pistache... Atenção! A durabilidade do panetone será a validade do recheio.

Sugestão de cobertura

- Pasta americana, marzipã, merengue tostado, pasta de chocolate (que eu usei), fondant...

Dicas

- Depois de frio embale o panetone em papel manteiga ou saco plástico para reter a umidade evitando que fique seco. Bem acondicionado dura até 1 mês.

- Quando cobrimos o panetone com chocolate, pasta americana... temos que assegurar que o panetone foi inteiramente coberto para evitar o ressecamento.

P.s. Eu não uso essência de panetone as raspinhas de limão e laranja são suficientes para dar aquele aroma cítrico bem gostoso.