quinta-feira, 17 de junho de 2010

Voltinha de ganache de chocolate branco


Já percebi que essa cobertura de ganache rosa está fazendo os corações palpitarem!!! São muitos e-mails perguntando como fazê-la (Ham, ham... tirei onda, né?). Então vamos lá... respira fundo que eu vou te contar uma verdade,verdadeira! O chocolate branco é traiçoeiro! Tão traiçoeiro, mas tão traiçoeiro que há quem diga que nem chocolate de verdade ele é! Sabedor dessa fábula vamos entender o processo.
Entendendo o universo da ganache
A ganache é uma "mistura" cremosa e delicada feita de chocolate e creme de leite. Até aqui, ok? O chocolate e o creme de leite são usados em diferentes proporções que variam de acordo com o que a receita pede. Quanto mais chocolate mais firme a ganache será, do contrário, quanto mais creme de leite mais fluido a ganache será.
Qual o creme de leite ideal para usar?
O ideal é usar creme de leite com alta concentração de gordura. Quanto maior o teor de gordura mais durinha e estável a sua ganache será.
Quando você faz uma ganache você tem que usar um chocolate bom  com uma boa concentração de cacau. A grosso modo  o chocolate é feito de cacau+leite+açúcar+baunilha o chocolate branco tem manteiga de cacau+leite+açucar+baunilha e para ser chocolate, o chocolate precisa ter particulas sólidas de cacau na composição e como o nosso amigo chocolate branco não as tem então convencionou-se que para ganhar o título, de chocolate, ele teria que ter no mínimo 20% de manteiga de cacau em sua composição e ser isento de adição de outras gorduras!!! Ahhhhhhhhhhhhhhh!!!
Quando fazemos a ganache aquela composição de cacau do chocolate ajuda a dar firmeza amiga! Já no chocolate branco.... a conversa é outra por ter gordura de leite, manteiga de cacau e leite na composição são mais sucetíveis aos danos da temperatura. E também são muito mais cremosas e suaves. Mas por que eu estou falando tudo isso? Porque quando a gente faz uma ganache de chocolate branco a porção de creme de leite tem que ser reduzida a uma proporção de no mínimo 3 partes de chocolate para 1 de creme de leite. E é aí que mora o perigo!!! Ele é temperamental e difícil de dar  o ponto! Mas tem solução!
Como a receita pede um creme de leite mais encorpado e eu uso o creme de leite da nestle que tem uma porcentagem de apenas 17% de gordura então eu tive adaptar a receita com um pouquinho mais de chocolate.

Ganache de chocolate branco
Rendimento: Cobre 24 cupcakes

Ingredientes
- 750g de chocolate branco do bom bem picadinho!!! Nada de fracionado!
- 225ml de creme de leite
- Uma pitadinha de nada de corante rosa para chocolate

Modo de preparo
1) Coloque o chocolate picado finamente em um recipiente de vidro ou que possa ir ao micro-ondas.
2) Ferva o creme de leite e misture ao chocolate. Deixe descansar por uns 5 minutos e depois mexa bem até derreter todo o chocolate. Caso isso não aconteça leve ao micro-ondas por 30 segundos até derreter completamente. Misture o corante aos poquinhos com a ajuda de um palito de dente. Lembre-se que é mais fácil acertar um tom claro do que eum escuro! Deixe descansar por 2 horas em temperatura ambiente coberta por um plástico filme.
3) Leve a mistura a geladeira por 5 minutos. Tire mexa bem. (se necessário repita a operação). Começa a endurecer pelas bordas então você pega uma espatula e mistura bem. As vezes só essa misturada já dá o ponto. Quando começar a ficar firme e tomar forma está pronto. Não deixa ficar muito dura, não! Senão você não vai conseguir usar o bico! Mexa bem e use imediatamente. Imediatamente, mesmo! A cobertura endurece rápido. Se endurecer... nada de pânico! Mais 15 segundos no micro-ondas mexa bem e use.

Para fazer a voltinha usei o bico da wilton 1M. Lembra que aprendemos a fazer a voltinha aqui.
Algumas pessoas gostam de fazer essa ganache de véspera e deixar bem cobertinha com um plástico filme 24 horas em temperatura ambiente ou 6 horas na prateleira mais baixa da geladeira. Aí é com você mas te adianto uma coisa faça do jeitinho descrito acima. O chocolate branco é muito temperamental e mudanças bruscas podem deixá-lo mau humorado, granuloso ou muito chatinho de dar o ponto! Bjks

27 comentários:

  1. Amei o post, seu blog é muito bom.
    Eu entendi tudinho, mas ficou um dúvida que devo não ter prestado atenção. Em relação ao creme de leite...é com soro??? O de caixinha ou latinha, pois a quantidade é diferente...

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  2. Nossa! Eu e meus furos eu uso o de caixinha UHT, mas você pode usar o creme de leite de latinha com soro e tudo! Bjks

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  3. Sem problemas, valeu pela dica! Vou me aventurar este find.

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  4. Natasha Giordano18/6/10 5:26 PM

    Sam, meu kit do sorteio chegou bem a tempo do dia dos namorados!!! Muito obrigada! Você é muito caprichosa e fofa! Não vejo a hora de participar de outra promoção! Quero ganhar todas! Depois mando a foto do meu! Beijocas da sua mais nova fã!

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  5. Oi.
    Help me!!!
    Dá para cobrir um bolo com ganache de chocolate (preto)? Quero uma cobertura de chocolate, fácil de fazer e que fique firme, sem escorrer pelo bolo.

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  6. Dá para cobrir sim mas deve ser mais molinha ou seja mais fluida para cobrir o bolo com facilidade. Para isso é só adicionar mais creme de leite a mistura. Bjs

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  7. Oi, Sam!! Essa proporção rende quanto de ganache? Como calculo uma proporção pra menos chocolate? Beijinhos e obrigada!

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  8. Oi Sam!
    A receita fcou incrível e a voltinha um arraso!
    PARABÉNS pela receita, é um SUCESSO!
    APROVADÍSSIMAAAA!
    Meus nentinhos enlouqueceram!!!
    Queria saber se você tem a receita de ganache de chocolate ao leite e ganache meio amargo tb para 24 cupcakes?
    Pq essa foi tão exata que me animei!
    Toda vez que faço ganache fica mole demais e não consigo fazer a voltinha. Esse negócio de colocar 1 para 3 partes ou 20% sei lá de que....infelizmente, não funciona comigo! ahahah Sou uma negação e de outra geração!rsrsr
    Preciso de coisas práticas, EXATAMETE como essa receita de ganache branca..pá - pum!
    Adorei a receita, prá mim virou TOP das coberturas....isso, claro, até aprender certinho as outras ganaches.
    Se puder Sam querida, passa a receitinha da ganache de chocolate ao leite e de chocolate meio amargo, assim, da mesma forma fofinha que fez com essa de chocolate branco.
    Desde já, agradeço MUUUUUUIIIITO!
    Grande beijo,
    Verinha.

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  9. Nat, essa proporção rende umas 3 xícaras de ganache.
    Verinha, me manda um e-mail que eu te passo as formulações das outras ganaches. Bjks

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  10. OI SAM, ADOOOORO SEU BLOG, LINDO E DELICIOSO!!
    SE VC PUDER ME MANDAR ESSAS FORMULAÇÕES DE GANACHES TAMBÉM, AGRADEÇO.
    BEIJOS!!
    LUCIANE
    lucorteletti@hotmail.com

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  11. Ana Elizabeth Oliveira23/11/10 11:03 AM

    Oi Sam,
    Não consegui acertar o ponto da ganache. Neste fim de semana tentei fazer, utilizei 1 kg de chocolate branco e uma lata de 300gr de creme de leite e não funcionou. Quando derreti o chocolate começou a subir muita gordura, parecendo manteiga, por cima do chocolate, e ficou uma massa e não cremoso como eu esperava. Levei ao microondas mais alguns segundos mas a manteiga não se juntava ao chocolate derretido, acabou virando uma massaroca e eu perdi a paciência e acabei jogando tudo no lixo... O que fiz de tão errado? Pra mim a ganache de chocolate branco continua sendo um grande mistério... Bjks, Ana.

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  12. Ana, se subiu gordura o creme de leite estava muito quente! Uma sugestão use creme de leite fresco ou creme de leite em caixinha pois é mais fácil lidar com eles do que com o de lata. E depois que separa a gordura você espera esfriar até ficar sólido. Derrete de novo em banho maria ou 30 segundos no microondas. Mistura e deixa esfriar até dar o ponto. Qual marca de chocolate você usou? Bjks

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  13. Oi Sam,
    mais uma vez PARABÉNS!! cada dia que visito seu blog fico mais encantada.
    Hoje resolvi me aventurar e fiz sua receitinha de cupcake do dia dos namorados, ficou ótima!
    Obrigada por compartilhar sua fofurices.
    bjs, Lilyan

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  14. OI Sam! Estou na duvida... o corante..tem q ser para chocolate especificamente? Aqueles em gel nao servem? bjos e Obrigada..!

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  15. Lana Cohen (lana.cohen@pmm.am.gov.br)21/12/10 1:38 AM

    Ahh.. e Sam... dá pra fazer a voltinha do Cupcake de brigadeiro em vez de ganache? bjo

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  16. Lana, até que os corantes em gel servem mas endurecem muito rápido o chocolate. Acaba não valendo a pena. E dá para fazer a voltinha de brigadeiro sim! Tem até um post sobre isso! Bjks

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  17. Sam, eu tenho um livro aqui o Bittersweet da Alice Medrich cheinho de dicas de chocolate afinal, o livro é so sobre isso! Como lá eles usam mais o heavy cream e a ganache deles é praticamente jogar o chocolate derretido no creme chantilly (péssimo e talha fácil!) prefiro as nossas receitas msm. Mas uma dica q ela dá e achei demais com relação ao chocolate branco é ao derreter em banho maria, assim q a água atingir o ponto da fervura DESLIGAR o fogo... ou seja, deixa o chocolate picadinho separado bonitinho, poe a panelinha la pra ferver, desliga, faz o banho maria e a última dica é pra 250g de chocolate (9 oz no caso) adicionar 6 c. sopa de água e mexer delicadamente tudo até derreter. Testei em um mousse e deu super certo! Não sei se vale pra ganache mas eu amei! Ah e se quiser, pode por metade água/metade algum licorzinho huuuum.
    bjo bjo

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  18. Liv, cê acredita que eu tenho 2 livros da Alice e ainda não tenho o Bittersweet?!? Toda vez que eu vou comprar ou acabou ou era o último exemplar defeituoso!!! A dica da água para o banho maria eu já conhecia agora da água no chocolate é novíssima!!! Amei e vou testar ontem! Obrigada e bjks

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  19. Adorei tudo mesmoo! Vc esta de parabenss

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  20. Nossa! Esse cupcake é puro "glamour" e a foto ficou perfeita com o brilho do confeito, rsrsrs. Lindo!
    Comprei todo o material para fazer o meu primeiro cupcake, mas estou com medo, sei lá!

    Bom, parabéns pelo blog, pela presteza e digo que tem sido muito prazeroso e divertido ficar por aqui. Você é tão bem humorada e isso me faz tão bem...

    Deus abençoe você e sua família.

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  21. Adoreiii as dicas, mas me diz uma coisa. Posso bater ela na batedeira pra dar uma aerada?? ela não vai brigar cmg??

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  22. Oi, anonimo! Tudo bem? Acho que ela vai brigar!!! Hahahahaha... Por experiência própria ela fica bem aerada e logo depois começa a desmanchar com uma facilidade ímpar!!! Faça o teste e depois me conte!!! Bjks

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  23. Briagada Sam!!!

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  24. Oi sam...
    Adoroo o seu blog e todas as suas receitinhas maravilhosas..
    ate fiz um curso de cupcakes (que foi mais de decoraçao) e naada se compara aos seus. Que ficam gostosos alem de lindos.
    bom, as receitas que faço ne?!a sua mesmo nunca comi..hehehe
    Bom, moro em florianopolis, e por aqui ta sendo dificil achar os materiais...tipo cortadores e forminhas.
    Vi que nesse vc fez uma borboletinha.
    E eu sou louca por borboletas, mas nao acho em lugar nenhum um cortador desse.
    A sua eh com cortador?
    aonde vc encontrou?
    beijoo

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  25. Ludmila, usei um cortador da mago é um kit de borboletas. Você pode imprimir figuras de borboleta, cortar e usar um estilete de precisão e a figura como molde para cortar a pasta americana. Bjks

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  26. Ola Sam... o que acontece se eu usar o chpocolate fracionado (cobertura)???

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    1. Oi, Andréa. O chocolate fracionado é para fazer detalhes ou, para quem gosta, cobrir um bombom, pirulito ou coisa do tipo. Por não ser um chocolate feito com manteiga de cacau não aconselho a usar para fazer ganache pois o resultado não será satisfatório pela qualidade. Além do sabor não ser bom a ganache fica muito dura. Bjks

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Comentários fofinhos!!!