A família Theobroma Cacao - Parte II

Já que agora nós conhecemos "Don Cacau" a fundo (opa!) vamos então conhecer a família dele! São três "filhos" pomposos feitos a partir da amêndoa do cacau e que a cada dia ganham mais usos e se tornam mais comuns nas nossas formulações (sempre que uso essa palavra me acho uma cientista louca!).

(http://www.tcho.com/chocolate/nibs)

Nibs - São cotilédones (olha as aulas de biologia aí) de amêndoas mais que perfeitas de cacau torradas, devidamente separadas de suas cascas e quebradas em pequenos pedaços. São bem amargos e adicionam crocância, textura e um sutil sabor de chocolate quando usado em pratos salgados embora o uso mais comum seja em substituição a frutas secas e gotas de chocolate em cookies, chocolates em barra e bolos. Os Nibs estão na moda e podem ser encontrados em barrinhas de chocolate gourmet, salpicado em cima de algum sorvetinho chic ou outras delícias. Há até quem goste dele salteado com um açuquinha levemente caramelado ou coberto com chocolate para fazer um petisco “fancy”. Eu gosto da versão salteada no açúcar que fica crocantérrimo, ou "Cocânti", como diria nosso querido Claude Troigros!!!

(http://www.flickr.com/photos/28056346@N06/3886847314/ )

Licor de cacau ou massa de cacau – É uma massa feita a partir da moagem dos nibs e é simplesmente o componente mais importante do chocolate! A qualidade depende exclusivamente da procedência das amêndoas de cacau usadas (justifica aquela importância da origem e tal). Às vezes uma massa é composta por amêndoas de diferentes procedências para se ter um sabor, aroma, texturas, concentrações e qualidades diferentes (chamado de blend). A massa é usada principalmente para quem quer fazer criações de chocolate partindo do zero personalizando ao máximo as suas criações  tornando o produto final único. Ou intensificar o sabor de ganaches, mousses, sorvetes e recheios.

 (http://thenovastudio.blogspot.com/ )

Manteiga de cacau – É a gordura extraída da amêndoa do cacau e velha conhecida das nossas boquinhas rachadinhas. Aqui mais uma vez a qualidade está diretamente ligada a procedência do cacau. Um chocolate bom e gostoso derrete na nossa boca e a razão disso é que a manteiga de cacau tem um ponto de derretimento igual a temperatura do nosso corpo. A manteiga de cacau para uso culinário (atenção! Nada de derreter o batom!) geralmente é vendida em callets (no formato de uma gotinha de chocolate), granulada ou em pó (Mycryo) e pode ser usada para afinar o chocolate, fazer coberturas brilhantes, fazer um bifinho com crosta amigo... e por aí vai. Na minha casa eu tenho a manteiga de cacau em pó Mycryo e gosto muito! Mas por incrível que pareça eu uso mais para preparar salgados do que doce.

  

A seguir o capítulo final... o Chocolate!