terça-feira, 27 de julho de 2010

A família Theobroma Cacao - Parte II

Já que agora nós conhecemos "Don Cacau" a fundo (opa!) vamos então conhecer a família dele! São três "filhos" pomposos feitos a partir da amêndoa do cacau e que a cada dia ganham mais usos e se tornam mais comuns nas nossas formulações (sempre que uso essa palavra me acho uma cientista louca!).

Nibs - São cotilédones (olha as aulas de biologia aí) de amêndoas mais que perfeitas de cacau torradas, devidamente separadas de suas cascas e quebradas em pequenos pedaços. São bem amargos e adicionam crocância, textura e um sutil sabor de chocolate quando usado em pratos salgados embora o uso mais comum seja em substituição a frutas secas e gotas de chocolate em cookies, chocolates em barra e bolos. Os Nibs estão na moda e podem ser encontrados em barrinhas de chocolate gourmet, salpicado em cima de algum sorvetinho chic ou outras delícias. Há até quem goste dele salteado com um açuquinha levemente caramelado ou coberto com chocolate para fazer um petisco “fancy”. Eu gosto da versão salteada no açúcar que fica crocantérrimo, ou "Cocânti", como diria nosso querido Claude Troigros!!!

(http://www.flickr.com/photos/28056346@N06/3886847314/ )
Licor de cacau ou massa de cacau – É uma massa feita a partir da moagem dos nibs e é simplesmente o componente mais importante do chocolate! A qualidade depende exclusivamente da procedência das amêndoas de cacau usadas (justifica aquela importância da origem e tal). Às vezes uma massa é composta por amêndoas de diferentes procedências para se ter um sabor, aroma, texturas, concentrações e qualidades diferentes (chamado de blend). A massa é usada principalmente para quem quer fazer criações de chocolate partindo do zero personalizando ao máximo as suas criações  tornando o produto final único. Ou intensificar o sabor de ganaches, mousses, sorvetes e recheios.

Manteiga de cacau – É a gordura extraída da amêndoa do cacau e velha conhecida das nossas boquinhas rachadinhas. Aqui mais uma vez a qualidade está diretamente ligada a procedência do cacau. Um chocolate bom e gostoso derrete na nossa boca e a razão disso é que a manteiga de cacau tem um ponto de derretimento igual a temperatura do nosso corpo. A manteiga de cacau para uso culinário (atenção! Nada de derreter o batom!) geralmente é vendida em callets (no formato de uma gotinha de chocolate), granulada ou em pó (Mycryo) e pode ser usada para afinar o chocolate, fazer coberturas brilhantes, fazer um bifinho com crosta amigo... e por aí vai. Na minha casa eu tenho a manteiga de cacau em pó Mycryo e gosto muito! Mas por incrível que pareça eu uso mais para preparar salgados do que doce.
  
A seguir o capítulo final... o Chocolate!

8 comentários:

  1. Dayse Monteiro27/7/10 6:08 PM

    E a vontate que eu estou de experimentar esses tal de nibs?! Adoro um trem amargo! Bjks

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  2. Fernanda Soares28/7/10 7:37 AM

    Eu amo nibs e amo comer ele crocantinho caramelado! E o bifinho na manteiga de cacau é um must! Adoro seu blog! Beijos

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  3. Margô Mirroux28/7/10 9:27 AM

    A manteiga eu passo até mesmo porque acho que ela não dá gosto em nada apesar de ser mais sudável que o azeite para frituras. Agora Nibs rola até na minha salada e esse lance do "Cocânti" foi ótimo rí demais! Lembrei na hora dele. Vamos marcar uma reunião com todos que frequentam seu blog seria bem legal passar uma tarde cozinhando e rindo com você. Se quiser minha casa em sampa está disponível e minha cozinha é bem bacana. Pensa aí. Vou te mandar um e-mail para amadurecermos a idéia. Beijos Margô

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  4. Mellina Thompson28/7/10 11:04 AM

    Querida, onde você encontra aqui no Brasil esses Nibs? Será que vende pela internet? Eu trouxe na mala na minha última viagem a São Tomé e desde então não acho aliás nem achei alguma coisa comum. Procurando Nibs pela internet cheguei no seu blog e adivinha? Como todos que passam por aqui estou apaixonada!
    P.s. Cotilédone trouxe na minha mente aqueles desenhos de plantas recém germinadas que a gente tinha que ficar completando os nomes nas aulinhas de biologia. Segura que o passado é teu! Estou me sentindo em casa por aqui! Abraços

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  5. Sam, tô dentro dessa reunião que a Margô falou se rolar em Sampa, é claro! Eu desconhecia a massa de cacau e esse tal nibs. Quando a nossa reunião acontecer podiamos fazer uma degustação com produtos bem diferentes o que acha? Já estou dando nossa reú como certa! Abraços, Sandrinha.

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  6. Meninas, adorei a idéia do encontrão vamos amadurecê-la. Eu gosto bastante de Nibs também acxho uma boa descoberta uma vez que fiquei muito cabreira guando experimentei pela primeira vez. Bjks

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  7. Oi Samanta...
    Pode me dizer onde compra Mycryo?
    Moro em Goiânia e não acho por aqui.
    obrigada
    Juliana

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  8. Oi, Juliana! Eu comprei no Atelier da Gula mas tem também na central do sabor e eles enviam o produto por sedex. Bjks

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Comentários fofinhos!!!