"O poderoso Chocolate" - Parte III

Que nome mais infame eu arrumei para esse post! Hahahahahaha... Agora o papo é sobre o feito mais gostoso do cacau! O Chocolate!

Chega mais e pegue um chá gostoso que o papo é longo... Vamos começar pelo chocolate em pó...

Chocolate em pó é um preparado de cacau em pó (dã) que possui açúcar, amido e aromatizantes. Um bom chocolate em pó tem concentração de cacau a partir de 32%. Algumas marcas nacionais possuem chocolate a 50% como a Mavalério e a Harald e a Nestle têm 32% e 50%. Já as marcas importadas encontramos alguns outros tipos de concentração embora eu perceba que não é muito comum o uso desse tipo de produto. Algumas marcas nem possuem ou até mesmo descontinuaram esse tipo de produto. Um querido professor e chocolatier Thierry Atlan, disse-me uma vez as que desconhecia o produto e seu uso pois ele só tinha interesse por produtos puros e não misturinhas pobres de cacau que só serviriam para diminuir e mascarar a intensidade de sabores da criação dele e que se ele quisesse ele dosaria o cacau na medida certa. E depois do susto, pois ele discorreu sobre o assunto com imensa rispidez, veio a lucidez e eu concordei com ele de imediato. Se um dia pintar uma loucura na sua cabecinha querendo transformar uma receita de bolo comum, por exemplo, em uma receita de chocolate você deve diminuir a quantidade acrescida de chocolate em pó da quantidade de farinha, ou seja, um bolo de 3 xícaras de farinha vira 2 xícaras de farinha + 1 xícara de chocolate em pó. Ok?!

Só para constar...

Achocolatado (Nescau, Toddy...): por definição é preparado de chocolate acrescido de açúcar e aromatizantes com baixo teor de cacau por volta de 12%.

Chocolate em barra ou callets

Antes de mais nada vamos entender o que é um chocolate - É uma mistura de massa de cacau, manteiga de cacau, aromatizante natural de baunilha, açúcar, leite e lecitina de soja. (As quantidades variam de acordo com o tipo, pode ser acrescido de malte, castanhas...).

Já sacou que a conversa vai ser profunda e preste bastante atenção pois o sucesso da sua ganache depende e muito do entendimento dessa “teoria theobromista”!

Antigamente dividíamos os chocolates apenas em branco, ao leite, meio amargo, amargo e só. Agora teve uma revolução nesse universo e esses termos ganharam ramificações por quantidade de sólidos de cacau, procedência, e muitas vezes terminologias similares aos que os enólogos gostam de usar. De acordo com a legislação vigente um chocolate para ser chamado de chocolate tem que ter no mínimo 25% de sólidos(massa) de cacau em sua composição (informação da ANVISA), manteiga de cacau como gordura e no máximo 5% de outro tipo de gordura (tenho vergonha desse último componente). Para explicar direitinho fiz um monólogo.... uma coisa o "bloco do eu sozinho" para explicar.

Mas como é que ficou essa divisão de chocolates então?

Continua dividido em amargo, ao leite e branco mas agora cada um apresenta uma série de características que o qualificam dentro de cada tipo: 

- Amargo: Vai desde um pouquinho amargo até amargão e a porcentagem de cacau vai de 47% a 70 e tantos %. As receitas em geral pedem especificamente chocolate amargo 60%. Uma dica bacana é sempre ter um em casa um chocolate na casa dos 53% a 60% que em vai atender a maioria das receitas.

- Ao leite: Tem um sabor mais docinho com notas de leite e caramelo. A concentração de cacau fica próxima a 33% (claro que há uma variação maior estou generalizando).

- Branco: O chocolate branco agora já pode ser considerado chocolate desde que atenda algumas norminhas como ter no mínimo 20% de manteiga de cacau em sua composição. Mas tem suas peculiaridades, um bom chocolate branco deve ter aproximadamente 30% de manteiga de cacau e principalmente aqui é primordial dar preferência ao chocolate que tenha apenas manteiga de cacau em sua formulação e aroma de baunilha natural. A variação aqui fica por conta do aroma que vai do mais caramelado ao leite.

Não falei sobre as procedências. Acho que isso é um papo longo e aprofundado e vale um outro post.

Entendendo a embalagem

Me propus a um desafio! Fui numa loja popular, Americanas, para ver o que de bom eu poderia arrumar por lá, lí embalagens e procurei chocolates que fossem próximos ao que é considerado nobre. Comprei Lindt Branco (suíço – R$8,90), Jubileu ao leite 31% (Português – R$7,40) e Hershey´s Dark 60% (Nacional - R$5,00). E na mercearia comprei um Harald Branco para fazermos um "destrinchamento" de embalagens. Vamos dar um look na composição deles.

Logo de cara a gente já vê que falta informação em todas as embalagens. Aromatizante artificial? Natural? Quantidade de massa de cacau? Qual a quantidade de manteiga? Numa olhada mais crítica dá para ler e identificar os vilões da nossa barrinha de chocolate. Que são:

Adição de gordura (exceto manteiga de cacau) - A gordura aparece em dois nomes: gordura anidra de leite o que é um embuste para mascarar o acréscimo de mais gordura ao chocolate pois a gente acha que é um derivado de leite e tal mas é gordura que não deveria estar no chocolate, e gordura vegetal.

Polirricinoleato de poliglicerol ou éster de poliglicerol – Parece um palavão mas não é. É uma substancia usada para baratear os custos uma vez que diminui a viscosidade do chocolate reduzindo drasticamente a quantidade de manteiga de cacau no chocolate.

Aromatizantes artificial e idêntico ao natural – Eu juro que eu não entendo nem nunca entendi essa frase tão comum nas embalagens de produtos. Isso não existe! Como uma coisa artificial pode ser idêntica a uma coisa natural? Sem contar que eu acho a frase tão errada...

E essa lecitina que eu tô lendo na embalagem?

Explicação bem superficial mas eficaz, ok?! A função da lecitina aqui é emulsionar, ou seja, manter a textura do nosso amigo chocolate.

Agora a embalagem da Callebaut que é tão explicadinha, mas tão explicadinha que precisa de manual para entendê-la direitinho. Não estou aqui fazendo propaganda  e tal mas é um excelente chocolate para se trabalhar. E honesto... vamos combinar?!

Descrição: Chocolate escuro de cobertura mínimo de cacau 70.4%, Ingredientes: Pasta de cacau, açúcar,  cacau magro em pó, emulsificante: lecitina de soja, baunilha natural. Pode conter leite.

Sobre a embalagem vou me abster de comentários!

Ok, ok, ok... mas o que minha cobertura de ganache tem com isso?

Tem o seguinte: quanto mais leite e outras coisinhas levar na formulação menos creme de leite a gente vai usar. Por isso que as vezes uma ganache de chocolate amargo fica durinha e se usarmos a mesma formula para um chocolate ao leite desanda.  Originalmente a ganache era feita em proporções iguais de chocolate e creme de leite fresco. Essa proporção de ganache que eu me refiro é para fazer a voltinha! Não é a de trufa nem aquela mais liquida para cobrir bolo. Como aqui raramente usamos creme de leite fresco a receita é adaptada “blasfemosamente” para o nosso creme de caixinha. Quem se interessar posso passar a receita feita com o creme de leite fresco.

- Chocolate amargo de 50% a 60%: 3 partes de chocolate 2 de creme de leite

- Chocolate amargo 70%: 3 partes de chocolate 2 a 2,5 de creme de leite

- Chocolate ao leite: 3 partes de chocolate 1,5 de creme de leite

- Chocolate branco: 3 partes de chocolate 1 parte de creme de leite

Vem cá?! A minha receita só diz chocolate amargo? O que eu faço?

Use um chocolate daquele que eu mencionei bem coringão de se ter de 53% a no máximo 60%.

E o o chocolate hidrogenado, o fracionado e um tal de cobertura?

Na realidade não existe chocolate hidrogenado! Ohhhhhhhhhh... de acordo com a ANVISA, chocolate só é chocolate se a única gordura for manteiga de cacau (mais aqueles idiotas 5% tolerados de outra gordura) de restante todos que substituem totalmente a manteiga de cacau são coberturas então aí o termo correto é cobertura de chocolate hidrogenado, fracionado e por aí vai. Isso mesmo! A coberturas tem a manteiga de cacau substituídas por óleo de algodão, palma, soja, coco... Esses tipos de cobertura, como o próprio nome já diz servem para banhar bombom, trufas, fazer acabamentos e decorações e não devem, ou não deveriam, ser usadas em substituição ao chocolate. Pelo precinho tentador (não caia nessa) a a facilidade de se trabalhar dispensando a temida temperagem as coberturas também evoluíram e ocupam um pedação do mercado além de também possuem diversas “qualificações” de que vão da cobertura basicona a premium. Só para dar uma luz diferenciar um pouquinho.

- Cobertura de chocolate hidrogenado - A manteiga de cacau é substituída por óleo derivado da soja.

- Cobertura de chocolate fracionado - Manteiga de cacau é substituída por óleo de palma.

Eu só uso chocolate fracionado para fazer arabesco, uma firulinha aqui e outra acolá. E só!

Olha só, eu não acho aqui na minha cidade e agora estou revoltada!?

Calma, calma. Essas informação são importantes para você saber exatamente o que você está usando. Para entender os porquês por exemplo de uma receita pedir um chocolate de 60%. Por que as vezes a receita desanda? E principalmente para não sermos enganados comprando gato por lebre. Acredito que quanto mais soubermos sobre um produto melhor pois a procura por ingredientes decentes aumenta e a industria vai ter tomar vergonha na cara e investir em bons produtos para suprir esse mercado crescente. O Brasil é um exímio produtor de cacau e aos poucos marcas nacionais como a Amma estão conquistando o mercado. O que me deixa mais revoltada são as embalagens com pouquíssima ou nenhuma informação e muitas vezes até com a denominação errada fazendo o consumidor de bobo! Enfim, engatinhamos e quanto mais informação melhor. E nada de se preocupar e arrancar os cabelos da cabeça procurando chocolate pois tem lojinhas ótimas que vendem bons produtos, inclusive chocolate, pela internet.

Comprei e agora eu guardo aonde?

O chocolate tem que ser armazenado em local seco e fresco ou seja livre da umidade e do calor. Depois de aberto deve ser guardado bem embaladinho de preferência em plástico filme e acondicionado em um saco grosso(tipo ziploc) extraindo o máximo de ar possível. Não preciso nem dizer que não deve ficar perto de ingredientes ou produtos cheirosos. Você não vai gastar uma grana para deixar o chocolate do lado do alho, né?

Importantíssimo!!! Ao comprar uma barra de chocolate você deve atentar para o seguinte:

- Dê preferência a chocolates que possuem apenas manteiga de cacau como gordura em sua composição.

- Dê preferência a chocolates que usam aroma natural de baunilha em sua composição.

- Leia a embalagem, veja as especificações na dúvida ligue para o fabricante e pergunte.

Eu não vou mentir eu sou uma entusiasta do chocolate e sou a favor de uma revolução por embalagens decentes com informações corretas e acesso a bons produtos aqui. Se você for viajar ou estiver em um lugar que tenha algumas dessas marcas experimente e não fique só no chocolate ao leite, não! Ouse! Vale a pena! Ou se quiser entrar no site e ver a quantidade de produto legal , dicas e receitas bacanérrimas. Aqui estão algumas sugestões:

Amma (com muito orgulho o nosso chocolate), Amano, Amedei, Bonnat, Callebaut, Claudio Corallo, Dagoba, Felchlin, Green & Black, Grenada, Guittard, Michel Cluizel, Pralus, Slitti, Tcho e Valrhona.

Informações extras e legislação

Anvisa

Ufaaaaa!!! Acabei!!! Com o tempo conversaremos mais sobre temperagem, embalagens... estamos começando o nosso papo de chocólatra! Bjks