Voltinha de ganache de chocolate branco

Já percebi que essa cobertura de ganache rosa está fazendo os corações palpitarem!!! São muitos e-mails perguntando como fazê-la (Ham, ham... tirei onda, né?). Então vamos lá... respira fundo que eu vou te contar uma verdade,verdadeira! O chocolate branco é traiçoeiro! Tão traiçoeiro, mas tão traiçoeiro que há quem diga que nem chocolate de verdade ele é! Sabedor dessa fábula vamos entender o processo.

Entendendo o universo da ganache

A ganache é uma "mistura" cremosa e delicada feita de chocolate e creme de leite. Até aqui, ok? O chocolate e o creme de leite são usados em diferentes proporções que variam de acordo com o que a receita pede. Quanto mais chocolate mais firme a ganache será, do contrário, quanto mais creme de leite mais fluido a ganache será.

Qual o creme de leite ideal para usar?

O ideal é usar creme de leite com alta concentração de gordura. Quanto maior o teor de gordura mais durinha e estável a sua ganache será.

Quando você faz uma ganache você tem que usar um chocolate bom  com uma boa concentração de cacau. A grosso modo  o chocolate é feito de cacau+leite+açúcar+baunilha o chocolate branco tem manteiga de cacau+leite+açucar+baunilha e para ser chocolate, o chocolate precisa ter particulas sólidas de cacau na composição e como o nosso amigo chocolate branco não as tem então convencionou-se que para ganhar o título, de chocolate, ele teria que ter no mínimo 20% de manteiga de cacau em sua composição e ser isento de adição de outras gorduras!!! Ahhhhhhhhhhhhhhh!!!

Quando fazemos a ganache aquela composição de cacau do chocolate ajuda a dar firmeza amiga! Já no chocolate branco.... a conversa é outra por ter gordura de leite, manteiga de cacau e leite na composição são mais sucetíveis aos danos da temperatura. E também são muito mais cremosas e suaves. Mas por que eu estou falando tudo isso? Porque quando a gente faz uma ganache de chocolate branco a porção de creme de leite tem que ser reduzida a uma proporção de no mínimo 3 partes de chocolate para 1 de creme de leite. E é aí que mora o perigo!!! Ele é temperamental e difícil de dar  o ponto! Mas tem solução!

Como a receita pede um creme de leite mais encorpado e eu uso o creme de leite da nestle que tem uma porcentagem de apenas 17% de gordura então eu tive adaptar a receita com um pouquinho mais de chocolate.

Ganache de chocolate branco
Rendimento: Cobre 24 cupcakes

Ingredientes
- 750g de chocolate branco do bom bem picadinho!!! Nada de fracionado!
- 225ml de creme de leite
- Uma pitadinha de nada de corante rosa para chocolate

Modo de preparo
1) Coloque o chocolate picado finamente em um recipiente de vidro ou que possa ir ao micro-ondas.
2) Ferva o creme de leite e misture ao chocolate. Deixe descansar por uns 5 minutos e depois mexa bem até derreter todo o chocolate. Caso isso não aconteça leve ao micro-ondas por 30 segundos até derreter completamente. Misture o corante aos poquinhos com a ajuda de um palito de dente. Lembre-se que é mais fácil acertar um tom claro do que eum escuro! Deixe descansar por 2 horas em temperatura ambiente coberta por um plástico filme.
3) Leve a mistura a geladeira por 5 minutos. Tire mexa bem. (se necessário repita a operação). Começa a endurecer pelas bordas então você pega uma espatula e mistura bem. As vezes só essa misturada já dá o ponto. Quando começar a ficar firme e tomar forma está pronto. Não deixa ficar muito dura, não! Senão você não vai conseguir usar o bico! Mexa bem e use imediatamente. Imediatamente, mesmo! A cobertura endurece rápido. Se endurecer... nada de pânico! Mais 15 segundos no micro-ondas mexa bem e use.

Para fazer a voltinha usei o bico da wilton 1M. Lembra que aprendemos a fazer a voltinha aqui.
Algumas pessoas gostam de fazer essa ganache de véspera e deixar bem cobertinha com um plástico filme 24 horas em temperatura ambiente ou 6 horas na prateleira mais baixa da geladeira. Aí é com você mas te adianto uma coisa faça do jeitinho descrito acima. O chocolate branco é muito temperamental e mudanças bruscas podem deixá-lo mau humorado, granuloso ou muito chatinho de dar o ponto! Bjks