Tudo o que você sempre quis saber sobre buttercream e nunca teve coragem de perguntar!

Buttercream de chocolate branco

Buttercream nada mais é que creme de manteiga (Olha aí a tradução butter=manteiga, cream=creme) é um tipo de cobertura para bolos e cupcakes bem simples pois a base é feita somente com 2 ingredientes manteiga e açúcar de confeiteiro. Só isso?! Não! A essa mistura pode ser adicionado extrato de baunilha, cacau, chocolate, café.... Dá para fazer com gordura vegetal ou margarina? Que dá... dá. Fica a seu critério mas com a manteiga fica mais gostoso!!! Lá no tempo do rococó essa cobertura era bastante usada aqui no Brasil mas com a cultura do “xô gordura” ela foi caindo em desuso e agora estamos a redescobrindo. Não vou mentir é uma cobertura muito doce mas maravilhosa! Portanto é legal não colocar muitas voltas no cupcake pois vai ficar bem enjoativo! Aqui vai a receita base...

Vanilla Buttercream
Rendimento: cobre 12 cupcakes
Ingredientes
1 xícara de manteiga sem sal em temperatura ambiente
2 xícaras de açúcar de confeiteiro peneiradérrimas
2 colheres de sopa de leite em temperatura ambiente
2 colheres de sopa de extrato de baunilha

Modo de preparo
1 Na batedeira em velocidade alta e usando o batedor de arame, bata a manteiga até ficar fofa. As colheradas junte o açúcar até ficar fofinho. (vai bater quase uns 6-8 minutos)
2.Junte o leite e a baunilha e bata até incorporá-los.
3.Troque o batedor de arame da batedeira pela pá e bata por mais 5 minutos.
4. Leve a geladeira por 5 minutos e empregue como desejado.

De receita básica na mão vamos estudar o que a gente pode fazer com ela...
Tipos de buttercream
Atenção!!! Todo e qualquer ingrediente misturado ao buttercream não deve ser super misturado a fim de evitar que a massa incorpore muito ar!

- Classico buttercream – Manteiga + açúcar de confeiteiro e pronto! Para cada 100g de manteiga 1 xícara de açúcar de confeiteiro. Essa quantidade pode variar dependendo da consistência desejada.

- Buttercream de chocolate – 200g de chocolate meio-amargo ou amargo derretido e FRIO!!! É adicionado a receita básica de buttercream na etapa 3.

- Buttercream de chocolate branco – 250g de chocolate branco derretido e FRIO é adicionado a receita básica de buttercream na etapa 3.

- Buttercream de merengue – Hummm... esse não dá para explicar facilmente espera um pouquinho que logo, logo eu faço um passo a passo bem legal, tá? Mas logo adianto que são três tipos de base de merengue: Mousseline, Suiço e Italiano

- Buttercream francês – Nesse tipo de buttercream claras batidas em neve e estabilizadas com cremor tártaro em são adicionadas a receita de buttercream. Então para uma receita básica 3 claras batidas em neve com uma colher de café de cremor tártaro são adicionadas. Essa receita é ótima para dar leveza buttercream com adição de outras massas como  100g de doce de leite, 100g de bicho de pé... a receita básica na etapa 3.

- Buttercream alemão – Aqui creme de confeiteiro e buttercream são misturados em igualdade. 220G de creme de confeiteiro+200g de manteiga + 30g de açúcar de confeiteiro. Esse tipo de buttercream não dá para ponto para confeitar com o bico. É usado somente como recheio. Eu só fiz essa receita 2 vezes na escola e depois nunca mais. Achei muito “pesada”... para recheio prefiro outras receitas. Coloquei aqui só para você saber que existe!

- Buttercream de fondant – Similar a pasta americana. É outra receita que merece um post completo sobre ela. Aguardem.

A eterna dúvida: Gordura vegetal ou manteiga?

Olha só vou logo avisando que só uso manteiga. Se você teimar e insistir em usar a gordura vegetal, e nela estou incluindo a temível margarina também, saiba que você pode usar meio a meio na receita ½ de manteiga com ½ de gordura vegetal para não ficar tão trash ou substituir por completo. A meu ver a gordura vegetal só ganha em 3 quesitos estabilidade pois não derrete tão fácil quanto a manteiga em dias muito quentes, não forma aquela casquinha e a textura é mais aerada. Mas no sabor que é o fator principal perde feio! E não venha tentar me convencer que você tem uma receitinha infalível que nem dá para perceber... dá sim!!! Detesto fingimento gastronômico se é manteiga é manteiga! Pô!

Qual a consistência perfeita?

A receita básica é ideal para fazer aquela voltinha do cupcake. Se você quiser fazer um enfeite mais encorpado certamente precisará de mais açúcar no creme. Sendo assim, misture às colheradas até atingir a consistência desejada, ok?!

Mas tem um truque se o buttercream estiver muito grosso adicione colheres (uma de cada vez) de sopa de leite ou creme de leite se estiver muito fino adicione colheres (uma de cada vez) de sopa de açúcar de confeiteiro.

“No pau da goiaba” (meu antigo chef falava assim hahahaha) vai ser assim:

- Consistência firme – flores, laços, folhas...

- Consistência média – Cobrir cupcakes e bolos.

- Consistência fina – fazer arabescos, escrever nomes...

Como adicionar sabor?

O sabor pode ser adicionado substituindo o extrato de baunilha por outros extratos, 3 colheres de sopa de café bem forte frio, 3 colheres de sopa de licor da sua preferência... raspas de limão ou laranja e ainda 1 ou 2 colheres de sopa de geleia voc~e pode misturar bem ou apenas mesclar para dar um efeito bacana ao buttercream.

Como colorir?

Para colorir é fácil é só misturar corante em gel aos pouquinhos com a ajuda de um palito e batendo com a pá até chegar no tom desejado. Não exagera, não!

E a durabilidade, armazenamento e coisa e tal?

- Depois de pronto pode ser congelado por até 2 meses, depois é só descongelar e bater com a pá novamente ou refrigerado por 2 semanas e depois é só deixá-lo em temperatura ambiente e bater rapidamente com a pá só para voltar a textura cremosa;

- Fora da geladeira pode durar por até 3 dias.

- Em dias muito quentes (verão Rio de Janeiro) o buttercream perde a estabilidade por ser um creme a base de manteiga daí é necessário adicionar 1 colherer de chá de pó de merengue para estabilizá-lo;

E a casquinha?
Em dias secos isso é praticamente inevitável a criação de uma casquinha bem fininha no buttercream. Essa cristalização da camadinha mais externa do buttercream acontece, infelizmente! Mas não fica triste!!! Essa textura é normal e dá uma ar crocantinho na cobertura!

Dicas e coisinhas bacanas que você deve saber sobre o buttercream

- Quando misturar algum liquido ao buttercream faça devagar. Nada de brutalidades! O Buttercream é muito sensível e pode separar caso a quantidade de liquido seja excessiva ou adicinado de maneira brusca.

- Ao fazer a opção de adicionar chocolate a massa opte por chocolate em barras, ou chocolate em pó diluido no leite. Isso porque o chocolate em pó deixa o buttercream com uma textura granulada.

- Para fazer um acabamento bem lisinho com o buttercream você tem que aplicar a cobertura e depois alisá-lo com a espatula levemente aquecida para deixá-lo bem lisinha.

Ufa! Acho que expliquei tudo... mas se pintar alguma dúvida pode escrever que eu tento explicar! Bjks

Aprendendo a fazer uma ficha técnica

Dando continuidade ao post Como cobrar pelo seu trabalho....
Quando a gente faz delicias para fora  é de fundamental importancia ser organizado e ter planejamento. Ao escolher uma determinada receita é muito importante fazer a ficha técnica. Hello!!! O que é isso?!?!  Ficha técnica é a descrição da receita, com preço, foto e descrição extata do procedimento. Mas vem cá? Isso é realmente necessário? Claro que sim! A ficha bem feita garante fidelidade a receita original e controle de gastos. No final do post tem um pdf para dowload com um exemplo de ficha técnica. A ficha é bem básica e a partir de uma primeira você pode personalizá-la. Vou descrever as etapas de uma ficha para você entender direitinho:
1) Título - Ok! Até aqui nada novo é apenas o nome da receita
2) Categoria - Aqui você vai escrever o que é. Se é cupcake, se é pão de mel...
3) Rendimento - Não anote nada aproximadamente ou é 30 ou 29 aproximadamente não vale!
4) Foto - Extrema importância pois além da identificação visula imediata vai auxiliá-la a manter a fidelidade
5) Ingredientes - Você pode pesar e anotar o peso das suas medidas ou a correspondência em xícaras faça o que for melhor. Não esqueça de preencher os valores a lápis.
6) Procedimento - Descreva passo a passo exatamente do modo que você preparou a receita.
7) Características após o preparo -  Rendimento, cor da massa, aroma, se o cupcake ficou retinho ou arredondado, e comentários, modificações ou sugestões.
8) Adições -  que você pode adicionar na massa ex. passas, gotas de chocolate... o peso e o valor.

Bem simples, né?! E eu garanto que é uma mão na roda!!! As minhas fichas eu guardo num fichário em folhas de plástico para não sujar se eu levar para a cozinha! Hahahaha.... já viu que vive na cozinha, né?!?! E que eu já tive experiencias ruins perdendo folhinhas e anotações por aí.  A receita que esta na ficha tecnica é apenas um exemplo, hein?! Ficha tecnica pdf

P.s. Olha que furo! Eu tinha esquecido de colocar no modelo de ficha o custo das forminhas! Graças a Marcia acertei a ficha e já troquei no modelo! Agora está completinha! Bjks

Brigadeiro de doce de leite

Boa noite!!! Uma passadela bem rápida pelo blog só para dizer que postei alguma coisa nesse feriadão intenso!!! Bjks


Brigadeiro de doce de leite
Rendimento 40 unidades

Ingredientes
- 1 lata de leite condensado cozida (30 minutos depois que a panela de pressão começa a fazer tchi-tchi)
- 2 colheres de sopa de chocolate em pó
- 1 colher se sobremesa de manteiga
- Manteiga para untar as mãos e modelar as bolinhas
- Granulado quadradinho para passar o brigadeiro.

Modo de preparo
1) Junte todos os ingredientes e leve ao fogo até dar ponto igual ao brigadeiro comum.
2) Coloque em uma forma untada e deixe esfriar.
3) Unte as mãos e faça bolinhas.
4) Passe as bolinhas no granulado.
5) Coloque em forminhas e bom apetite!

P.s. O brigadeiro fica com pedacinhos de doce de leite! Hummmmmmm!!!

Trufa de chocolate branco perfumada com baunilha

Que nome chic, hein? Essa trufa é de comer de joelhos!!! É encantadora! Essa receita pede que a trufa seja banhada no cacau em pó para contrastar com a doçura do chocolate branco, você pode também banhá-la no açlucar de confeiteiro para criar uma casquinha, em coco ralado, nozes picadinhas ou lascas de chocolate branco. Mas vamos combinar que ela fica linda e aveludada com o cacau!

Trufa de chocolate branco perfumada com baunilha
Rendimento: 50 trufas pequenas

Ingredientes
- 500g de chocolate branco de boa qualidade;
- 180ml de creme de leite;
- 1 colher de sobremesa de manteiga sem sal;
- 1 fava de baunilha
Cacau em pó para banhar a trufa

Modo de preparo
1) Abra a fava de baunilha e extraia as sementes como vimos no post operando a baunilha. Misture as sementes ao creme de leite misture bem, junte a fava e ferva a mistura. Tampe e deixe descansar por 30 minutos.
2) Pique o chocolate bem picadinho e coloque em um recipiente refratário. Reserve.
3) Retire a fava do creme de leite e acrescente a manteiga e ferva bem.
4) Derrame imediatamente o creme fervente em cima do chocolate misture bem e deixe repousando por 5 minutos.
5) Mexa bem até que a mistura esteja bem lisa.
6) Leve a geladeira por 6 horas ou ao freezer por duas ou até a mistura estar bem firme.
7) Prepare um recipiente com o cacau em pó, retire a massa da trufa da geladeira e começe a bolear. Não precisa fazer uma bolinha perfeita a trufa é bem irregular. Passe imediatamente no cacau e depois coloque-as em forminhas ou em papel manteiga. Coloque na geladeira por 20 minutinhos para voltar a ficar firme. E pronto!!!

Dicas
A trufa pode ser congelada por 2 meses ou refrigeradas por 2 semanas. Para servir é só deixar descongelando até chegar a temperatura ambiente.

Sei que eu tô devendo o biscoito. Calma aí que eu já vou fazer o passo a passo... estou com muitas encomendas e a cozinha está num ritmo frenético!!! hahahaha... Bjs